Цукор

Впродовж тисячі років цукор був невідомий людині, людина жив і розвивався без нього.

До 17-ого століття в Європі не виробляли цукор. В античному світі в ходу був сік цукрового очерету, з яким західний світ зустрівся в Індії під час походів армій Олександра Македонського.

У середні століття коричневий цукор в Європу возили з арабських країн. Центрами цукрової промисловості в той час були Єгипет і Сирія.

Датою народження цукру, отриманого з білої буряка, вважається 1747, коли німецькому хіміку Маргграф вдалося виявити, що цей мало кому відомий коренеплід містить його аж ніяк не в меншій кількості, ніж усім відомий цукровий очерет.

У неаше час цукровий пісок є самим распрастраненние продуктом харчування.

Людина з'їдає в середньому від 60 до 100 кг цукру на рік. Однак, з точки зору повноцінного харчування, цукор - це найбільш нездорова їжа, яка веде нас до деградації тіла і викликає дегенеративні хвороби.

Цукор отримують з особливого сорту буряка, яке так і називається "Цукровий буряк".

На цукрових заводах коренеплоди буряка миють, а потім розрізають на шматки. Особливі машини перетворюють ці шматки в кашоподібну масу. Нею набивають спеціальні мішки з грубої вовни і кладуть їх під прес.

Таким чином видавлюють сік, який у великих казанах кип'ятять до повного випаровування води. Коли сік згущується, вміст сахарози в ньому досягає 85%. Після цього згущений сік піддають досить складною очищенню, в результаті якої виходить звичний нам білий цукровий пісок.

Існують різні види цукрів, що відрізняються за своїм хімічним складом та фізико-хімічними властивостями. Загалом, всі види цукрів діляться на дві основні групи - моносахариди і дисахариди.

Буряковий чи тростинний цукор - дисахариди.

Тростинний цукор вдвічі солодший виноградного.

Виноградний і фруктовий цукор - моносахариди.

Буряковий цукор, тростинний цукор, сахароза, звичайний цукор (С12Н22О11) знаходиться в стовбурі і корені рослин.

Виноградний і фруктовий цукор знаходяться переважно в солодких фруктах.

Виноградний цукор (глюкоза, декстроза С6Н12О6) є в багатьох солодких фруктах, меді. При 146 ° - плавиться.

Вирощування цукрових буряків

Буряк буде добре рости і дасть великий урожай, якщо Ви підготуєте для неї спеціальну грядку з так званим "біоподогревом".

На земельній ділянці роблять виїмку грунту на глибину до 60-80 см. На самий низ отриманої траншейки покладіть гілки, стебла, а потім різну макулатуру, ганчір'я, листя, компост.

Враховуючи, що буряк не любить кислих грунтів, все це зверху потрібно посипати деревної золою, з розрахунку 0,5 літрів на кожен кв.метр площі.

Поруч з буряком можете посадити і горох, ніж вб'єте відразу двох зайців:

• по-перше забезпечите зростаючу буряк азотними добривами,
• по-друге, з однією і тією ж грядки отримаєте урожай відразу двох культур.

Насіння цукрового буряка перед самим посівом рекомендують замочити в розчині гумату, що є природним стимулятором росту рослин.

При дотриманні таких умов ви зможете без особливих проблем отримати з грядки розміром 5х2 метра урожай цукрового буряка в розмірі до 150 кг, з якого можна буде витягти близько 15 кг цукрового сиропу, або 10,5 кг цукру.

Якщо не застосовувати настільки "складний" спосіб вирощування буряка, тоді Ви отримаєте декілька менший урожай коренеплодів, а значить і цукру.

Ще одна рекомендація: перед самим збиранням буряка у неї потрібно зрізати листя.

Способи отримання цукру

1. Пресування распаренной буряка.
2. Наполягання буряка в теплій воді.
3. Комбінований спосіб.

Прийнято вважати, що отримати цукор в домашніх умовах - без необхідної техніки та дотримання "заводський" технології - справа безперспективна. У кращому випадку можна отримати сироп, що віддалено нагадує сироп з цукру.

Всі відомі "домашні" способи отримання цукру мають у своїй основі попереднє отримання з коренеплодів соку або сиропу, з подальшим перетворенням їх у твердий продукт, називаний цукром.

При використанні будь-якого з перерахованих трьох способів коренеплоди буряка передусім треба замочити у воді, щоб вони легше відмилися від землі. Потім їх очищають від шкірки, оскільки вона має гіркоту і містить мало цукру.

У цьому зв'язку слід визнати неспроможними широко поширені рекомендації варити коренеплоди з шкіркою, як "картопля в мундирах", Нібито для того, щоб цукристі речовини не йшли в відвар.

А наявність гіркоти в цукровому сиропі пояснюють, до речі, тим, що буряк нібито "підгоріла" в процесі її варіння, а не наявністю шкірки. Зіскоблюється шкірка буряків ножем точно також, як і з моркви.

Основним недоліком одержуваного в домашніх умовах цукрового сиропу є наявність в ньому не зовсім приємного бурякового запаху (присмаку). Іноді для його усунення в сироп додають лимонну кислоту. Але є й інший, більш ефективний спосіб позбутися цього недоліку. Безпосередньо перед уваркой буряковий сік потрібно пропустити через шар деревинної вугілля.

Цукор і людський організм

Цукор не містить не представляє ніякої поживної цінності, окрім енергетичної.

За цукром досить міцно зміцнилася репутація «білої смерті». Однак, незважаючи на невтішне прізвисько, саме цей продукт присутній майже в половині кулінарних рецептах, за якими люди готують повсякденне їжу.

Так як цукор має високу енергетичну цінність, він дає багато порожніх калорій, які варто було б отримати з інших продуктів, які крім калорій принесли б ще вітаміни, мінеральні речовини.

Цукор є головним джерелом енергії людського організму.

Він не містить ні мінеральних речовин, ні вітамінів, його можна назвати носієм чистих калорій. Потрапляючи в травний тракт, цукор швидко розщеплюється до глюкози, всмоктується в кров і буквально через кілька хвилин може бути використаний організмом як джерело енергії.

Цукор необхідний для підтримки багатьох процесів життєдіяльності людини.

Всі чудово знають, що цукор міститься в крові. Причому постійний рівень його в крові є одним з найважливіших умов нормальної життєдіяльності людини. Цукор необхідний для живлення печінки, м'язів серця і особливо для нормальної діяльності клітин головного мозку.

Недостатнє постачання глюкозою головного мозку викликає хворобливий стан. Зазвичай виникнення головного болю пов'язане з порушенням кровообігу і живлення мозку. Ось чому стакан міцного солодкого чаю добре діє при головному болю, знімає втому, покращує настрій.

Любителі цукру, потребують більшої кількості вітаміну В1, так як він потрібно для його засвоєння. Фрукти, картопля та інші натуральні "постачальники" вуглеводів містять цей вітамін в кількості, достатній для засвоєння їх власних цукрів.

Усі вітаміни відносяться до групи В, особливо це стосується вітаміну В1 (тіамін), обов'язково потрібні для процесів травлення і засвоєння організмом всіх продуктів харчування, які містять Цукор і крохмаль.

У білому цукрі не містяться ніякі вітаміни групи В. З цієї причини для того, щоб засвоїти білий цукор, організм видаляє вітаміни групи В з м'язів, печінки, нирок, нервів, шлунка, серця, шкіри, очей, крові і т.д. Стає зрозуміло, що це може призвести до того, що в організмі людини, тобто в багатьох органах почнеться сильний дефіцит вітамінів групи В.

Надмірне споживання цукру

1. Сприяє виникненню цукрового діабету.
2. Порушує функцію нирок.
3. Викликає ожиріння.
4. Сприяє розвитку атеросклерозу.
5. Провокує загострення алергічних хвороб.
6. Руйнує зубну емаль.

Норми споживання цукру

В основному кількість потребяемого людиною цукру залежить від віку, стану здоров'я, ваги тіла і енергетичних витрат.

Здорова людина може споживати з користю для організму 50-100 г цукру на добу (50 - для тих, хто займається легкою фізичною працею, 100 - для зайнятих важкою фізичною працею).

Дуже важливо, щоб ця кількість більш-менш рівномірно розподілялося по окремих прийомів їжі. Дана кількість включає не тільки чистий цукор, а й цукор різних харчових продуктів, кондитерських виробів: печива, цукерок, варення.

Цукор шкідливий для зубів, оскільки бактерії, що містяться в порожнині рота людини, перетворює його в кислоти, які руйнують зубну емаль і сприяють появі карієсу.

Шкідливий не цукор, а його кількість. Звичка протягом дня між основними прийомами їжі, а іноді і замість них, з'їсти печиво, цукерку, тістечко веде до того, що в організм надходить надлишок легкорозчинних і бистропереваріваемих вуглеводів, які, потрапляючи в кров у вигляді глюкози, швидко підвищують концентрацію останньої в крові . Від цього страждає підшлункова залоза, порушується її функція, що сприяє виникненню цукрового діабету.

Споживання великої кількості солодощів веде до підвищеного утворення жиру в організмі. Більш того, при наявності надлишкової цукру посилюється утворення жиру в організмі з інших компонентів їжі. Розвивається хвороба - ожиріння, яка в свою чергу сприяє виникненню ряду хвороб.

Надлишок сахарози в харчовому раціоні є вагомою причиною появи атеросклерозу, гіпертонічної хвороби, ішемічної хвороби серця.

Доведено прямий зв'язок виникнення алергії дітей і дорослих з надмірним споживанням цукру.

Цукор викликає порушення роботи імунної системи.

Коричневий тростинний цукор

Купуючи рафінований цукор, ми не можемо визначити, якого він походження. Та це й не важливо, тому що білий цукор як тростинний, так і буряковий, за складом і смаковими якостями не відрізняється. Якщо ви побачили на прилавку коричневий цукор, значить, він зроблений з цукрової тростини. Нерафінований буряковий цукор в продаж не надходить через непривабливого смаку та аромату.

Тростинний цукор коричневого кольору, вважається одночасно солодкої і корисною.

На відміну від білого коричневий цукор підданий меншою очищенні вміст сахарози в ньому не 99,75%, а всього 89-96%.

Коричневий цукор коштує в рази дорожче звичного для нас білого рафінованого тростинного та бурякового.

1. Калорійність білого цукру - 387 ккал, коричневого цукру - 377 ккал. Висновок - калорійність рафінованої та нерафінованої продукту практично не відрізняється.

2. Білий цукор складається з 99.91г сахарози, тростинний цукор - з 96.21г. Висновок - до складу рафінованої та нерафінованої цукру входить практично однакову кількість вуглеводів, тому на організм, з точки зору порушення жирового обміну і провокації атеросклерозу, вони надають однаковий вплив.

3. Білий цукор містить 1мг кальцію, 0.01 мг заліза і 2мг калію. До складу коричневого цукру входить 85мг кальцію, 1,91мг заліза, 346мг калію, 29мг магнію, 22мг фосфору, 39мг натрію, 0,18мг цинку. Висновок - коричневий цукор, на відміну від білого, містить велику кількість необхідних для нас мінеральних речовин.

4. До складу білого цукру входить 0.019мг вітаміну В2- нерафінований тростинний цукор містить 0.008мг вітаміну В1, 0.007мг В2, 0.082мг В3, 0.026мг В6, 1 мкг В9. Висновок - коричневий цукор у багато разів перевершує білий по вітамінному складу.

Головний висновок про користь тростинного цукру полягає в тому, що вона полягає в багатому вітамінний і мінеральний склад коричневого цукру. Разом з солодкими калоріями в добавок ми отримуємо вітаміни групи В і мінеральні речовини.

Вибираючи тростинний цукор, необхідно пам'ятати, що коричневий колір - аж ніяк не завжди показник натуральності, нерафінована продукту.

Замінники цукру

Аспартам (Е951) - засвоюваний низькокалорійний підсолоджувач, в 200 разів солодше цукру. Аспартам найпоширеніший хімічний цукрозамінник, але, за певних умов, і один з найшкідливіших.

Тривале використання аспартама може викликати головний біль, дзвін у вухах, алергію, депресію, безсоння, а у тварин і рак мозку. Аспартам, можливо, канцероген. Вживання аспартама людьми, страждаючими підвищеною вагою, з метою схуднення зважаючи на малу калорійності аспартама може привести до зворотного ефекту. Аспартам підвищує апетит. Негативна дія аспартама може проявитися у 35% населення.

Ацесульфам К (Е950) - незасвоювані низькокалорійний підсолоджувач. У 200 разів солодше цукру. Ацесульфам також завдає шкоди здоров'ю, призводить до порушень роботи кишечника і алергічних захворювань. Ацесульфам для вживання в Канаді та Японії.

Сахарин - некалорійний підсолоджувач солодше цукру в 450 разів. Сахарин був заборонений до вживання в деяких країнах, у тому числі в Канаді та Радянському Союзі ще в 70-і роки. У піддослідних тварин викликав рак сечового міхура.

Цикламат (Е952) - безкалорійні підсолоджувач, солодше цукру в 30 разів. Застосування цикламата дозволено лише приблизно в 50 країнах світу. Цикламат з 1969 року заборонений в США, Франції, Великобританії та ще ряді країн через підозри, що провокує ниркову недостатність.

Фруктоза (фруктовий цукор), є найсолодшим з природних цукрів, фруктоза в 1,7 солодше, ніж цукор. Також калорійна як цукор, і тому фруктоза НЕ діетческій продукт. Деякі фахівці пов'язує епідемію ожиріння в США з вживанням фруктози.

Сорбоза (сорбіт або сорбітол). Сахарид, що зустрічається в рослинах. Коефіцієнт солодощі до цукру всього 0,6. Сорбіт не так приємний на смак. Може викликати пронос і не рекомендується споживати його більше 10 гр на добу. Є дані, що сорбіт погіршує травлення.

Ксиліт (Е967) - зустрічається в невеликих кількостях у фруктах і рослинах. Ксиліт являє собою кристали білого кольору без запаху. Отримують ксиліт з бавовняного лушпиння і кукурудзяних качанів. За деякими даними може викликати рак сечового міхура.