Капуста
Найпоширенішим у нас поряд з картоплею овочевих рослин, широко вживаються в їжу, є капуста.
З шести відомих принаймні в даний час самостійних видів городньої капусти найбільшою популярністю користується білокачанна.
Про неї в основному і піде розмова.
Капусту по достоїнству оцінили ще задовго до нашої ери.
Доведено, що її почали обробляти в кінці кам'яного віку.
Але широке визнання вона вперше отримала в Стародавній Греції.
У греків вона була відома під назвою брассіка.
Не меншим повагою капуста користувалася і в Стародавньому Римі.
Римляни називали капусту кауліс.
І греки, і римляни приписували капусті масу цілющих властивостей.
Вважалося, що вона допомагає при захворюваннях печінки і шлунка, лікує рани, нариви, покращує зір.
Греки і римляни приписували капусті здатність підвищувати життєвий тонус.
Не випадково великий математик, філософ і талановитий лікар Піфагор написав про неї:
"Капуста являє собою овоч, який підтримує постійно бадьорість і веселий, спокійний настрій духу".
На Русі капуста з'явилася значно пізніше, але теж досить давно.
Між іншим, слов'яни першими почали квасити капусту.
Надалі цьому у них навчилися німці, а за ними - й інші народи.
У давні часи, коли після збору качанів починалася їх рубка, влаштовувалися своєрідні маленькі вистави з хороводами, жартівливими піснями, танцями і неодмінним частуванням пирогами з капустою - так звані "капусники".
У нашій країні під посадки кочанної капусти відведено близько 30% площ, зайнятих овочами. Тому капуста зараз, можна сказати, загальнодоступний овоч.
На жаль, поки ще не всі види капусти отримали у нас широке поширення.
Відносно недавно стали розширювати посадки червонокачанної капусти (близької родички білокачанної), яка добре зберігається взимку і йде в салати, соління, маринади.
Як порівняно нова культура стала вирощуватися кольорова капуста. Це про неї англійці кажуть: «Найкращі з квітів - квіти капусти». У цей же перелік входить також і кольрабі, яку хіба що можна в основному купити на ринку.
(До речі, кольрабі була відома ще стародавнім римлянам під назвою каулорапа, т. Е. Стеблевая ріпа. Звідси і походить її сучасну назву.)
Кольрабі відрізняється від інших сортів капусти тим, що у неї, як правило, використовують у їжу не листя, а стовщену кулясту нижню частину.
А які з неї салати виходять! Той, хто хоч раз покуштує подібний салат, потім до кінця своїх днів залишиться його шанувальником.
Одним з найбільших переваг капусти є здатність довго зберігати наявний в ній вітамін С, або аскорбінову кислоту (протягом 7 - 8 місяців без зниження).
Таким властивістю не володіє жоден овоч, а з фруктів вітамін С зберігають тільки цитрусові (апельсини, мандарини і лимони).
Це буває особливо важливо для людини у важкий зимово-весняний період, коли в харчуванні мало зелені, овочів і фруктів, а отже, і вітамінів.
У чому ж тут секрет?
Вся справа в тому, що аскорбінова кислота в капусті знаходиться в пов'язаної формі (це речовина називається аскорбіноген).
Так от, аскорбіноген - найбільш стійка форма вітаміну С, причому в капусті його в цьому виді міститься в 50 разів більше, ніж, наприклад, в картоплі. А взагалі як такого вітаміну С в капусті більше, ніж у картоплі, лише в 1,5 - 2 рази.
Крім аскорбінової кислоти в капусті також виявлено вітаміни В1, В2, В6, РР (хоча і в невеликих кількостях), а також каротин, фолієва кислота.
Різний спектр мінеральних речовин представлений солями калію, заліза, кальцію і фосфору.
Як ні в одному іншому вигляді овочів, в капусті зосередилися біоактивні речовини, які становлять в сучасних умовах особливий інтерес.
До них насамперед належить тартроновая кислота.
Відомо, що ця кислота затримує в організмі перетворення вуглеводів в жир і тим самим перешкоджає накопиченню надлишкової ваги тіла. Крім того, капуста малокалорійні, тому даний овоч - незамінна їжа для всіх тих, хто вирішив схуднути.
На початку 50-х рр вчені виявили, що свіжий сік капусти здатний в ряді випадків при систематичному його вживанні виліковувати виразку шлунка.
Як наразі встановлено, пояснюється це наявністю в капусті раніше невідомої речовини - Метілметіонінсульфонія.
Учені вирішили віднести його до групи вітамінів. Цей вітамін попереджає розвиток виразкової хвороби.
Недолік його в харчуванні сприяє виникненню виразок слизових оболонок шлунка і кишечника.
Саме тому і вирішили назвати дана хімічна сполука вітаміном U (від слова "улькус" - Виразка).
До речі, зараз цей вітамін биохимиками виділений з спаржі і свіжих томатів, виявлений він також і в картопляному соку.
В даний час Метілметіонінсульфонія широко використовується в клініці для лікування захворювань шлунка та печінки.
Таким чином, капуста і капустяний сік (а в рівній мірі спаржа, томати і картопляний сік) можуть розглядатися як засоби для профілактики захворювань шлунково-кишкового тракту.
Але це ще не все. У капусті виявлено речовини, що володіють здатністю знижувати активність канцерогенів. І таким чином, вживання капусти служить своєрідною профілактикою проти деяких ракових пухлин.
Тартронова кислота руйнується при тепловій обробці, тому людям з надмірною масою тіла капусту потрібно їсти саме в свіжому вигляді. Що стосується Метілметіонінсульфонія, то він не боїться нагрівання.
Як відомо, свіжа білокачанна капуста хорошої якості містить у середньому до 30 мг вітаміну С на кожні 100 м
Але зміст цього вітаміну різко знижується в підморожених і побитих качанах (часом в 3, а то і 4 рази).
Крім того, слід враховувати, що вітамін С в качані капусти розподілений нерівномірно: кількість його зростає від периферії до центру.
В результаті найбільше вітаміну С в качані (до 70 мг на 100 г).
А адже багато її викидають.
Квашена капуста теж при правильній її заготівлі, зберіганні та реалізації в зимовий період може служити прекрасним джерелом вітаміну С.
Встановлено, що у квашеній капусті і розсолі протягом 6 -8 місяців може зберігатися до 70 - 90% початкової кількості вітаміну С.
Домашнє же зберігання капусти без розсолу швидко призводить до повної втрати вітамінів.
Промивання перекислим капусти також супроводжується великими втратами вітамінів.
При одночасному заквашування шинкованной капусти і цілих качанів або половинок наголошується, що в качанах (або половинках) приблизно в 1,5 - 2 рази більше вітамінів, ніж у шинкованной капусті.
Так що є сенс засолювати капусту прямо в качанах.
Пекінська капуста
Пекінську капусту часто називають салатної, і її молоді ніжні листи дійсно нагадують листя салату.
Їх можна додавати в різні страви і готувати з ними бутерброди, проте саме корисне в капусті - це сік, а він знаходиться в нижній частині качана, так що не слід відрізати цю частину і викидати.
Взагалі в пекінській капусті соку набагато більше, ніж в інших сортах, а готувати з неї можна ті ж самі страви, що й зі звичайної капусти. Її можна квасити, маринувати і солити.
У пекінській капусті зовсім мало калорій - 16 ккал в 100 грамах, а вітамінів дійсно дуже багато. Це вітаміни А, С, Е, К, групи В, бета-каротін- є мінеральні речовини - калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, залізо, цинк, мідь, марганець, селен. Крім вуглеводів і рослинного білка, є трохи жирів, харчові волокна і цукру.
