Ваніль

Ваніль - стручки кучерявого рослини сімейства орхідейних.

Діапазон застосування ванілі обмежений кондитерськими виробами і солодкими стравами, причому і тут ваніль займає головне положення як пряність, що йде на ароматизацію найдорожчих кондитерських виробів: шоколаду і какао містять продуктів, бісквітів і виробів з бісквітного тесту, кремів, пломбувальни, печива.

Ваніль використовують і для приготування лікерів.

Рідко цю пряність вводять в інші солодкі страви: компоти, желе, муси, суфле, пудинги, сирні пасти, варення, а адже їх ароматичні якості при цьому значно поліпшуються.

У всіх перерахованих випадках зазвичай користуються не справжньою ваніллю, а ваніліном.

Ваніль вводять у виріб або безпосередньо перед тепловою обробкою (в тісто), або (частіше) відразу після неї, в ще не остигле блюдо - в пудинги, суфле, компоти, варення, а в холодні страви - після їх приготування.

Бісквіти і торти просочують ванільним сиропом уже після випічки.

Застосування ванілі в кондитерських вироби

Частина палички ванілі ретельно розтирають у фарфоровій ступці з цукровою пудрою, поступово додаючи цукор до тих пір, поки вся ваніль НЕ розітреться, і потім цей ванільний цукор вмішують в крем, пасту або посипають їм уже готову страву.

Вживають ваніль в малих кількостях - 1/20 частина палички в розрахунку на порцію або 1/4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених в тісто.

Незайвим буде пам'ятати, що солодкий запах ванілі оманливий.

Варто переборщити - і страва стане гірким.

Ваніль не надто любить інші прянощі і спеції - тільки шафран і кориця можуть поєднуватися з нею.

Для приготування ванільного цукру однієї палички ванілі вистачає на 0,5 кілограма цукру.

Для обсипання деяких кондитерських виробів можна готувати ванільний цукор меншій концентрації, для чого достатньо просто зберігати ванільні палички разом з цукровою пудрою в одній банці: цукор просочиться досить сильним запахом ванілі.

Аромат ванілі і ваніліну швидко випаровується, тому ці прянощі потрібно зберігати ретельно закупореними, а в блюдо додавати незадовго до подачі до столу.

Натуральну ваніль часто замінюють синтетичним ваніліном або ванільним цукром, який дешевше і більш зручний у вжитку.

Однак аромат природної прянощі значно перевершує запах штучного замінника.