Котлети як у дитячому садку по справжньому рецептом

Котлети як у дитячому садку - ще один забутий, але приємний смак. Самий перший досвід мясоедства, який до душі багатьом дітям. Це апетитний вибір малолітніх гурманів незалежно від епохи народження і континентів проживання.

І часто трапляється так, що любов до какао, котлеток і Вермішельки з дитинства потім «перетворюється» на пристрасть до стейкам, віскі і сигар. Але в достатку смаків дорослому житті завжди залишається місце все тієї ж любові до «малолітнім» котлет. Перевірено на власній доньці! Всі подробиці приготування «дитсадівських» котлет - в кулінарному репортажі порталу «Меню тижня».

Феномен цих котлет був для мене загадкою, поки я не напросилася на роботу до своєї мами. Вже дуже хотілося підглянути секрети «дитячої» рецептури.

Мені видали білий халат, змінне стерильну взуття і дали допуск в найсмачніше «серце» - на кухню, де з п'ятої ранку починають варити кашу на сніданок і слідом «замішують» котлети до обіду. На детсадовской кухні все каструлі підписані, пронумеровані, а обробні дошки відсортовані за методом приготування. Початок своє котлети «беруть» в цеху сирої продукції. Тут обробляють яловичі туші, прибирають кістки, плівки, сухожилля і зливають м'ясну кров. Приміром, в день мого «репортажу» на харчуванні стояло 184 дитини.

Шеф-кухар Наталія Іванівна отримала майже 24 кілограми м'яса. За вирахуванням непридатною маси на котлети пішло кілограм 18. З м'ясних відходів варять бульйон - це один з головних пунктів в технології. Нижче я покажу технологічну карту на котлету з м'яса яловичини - там розрахунок на одну порцію.

На 200 котлет мені привели такий розклад: 17, 6 кг яловичини, 300 мл рослинного масла, три батона, по півтора кілограма цибулі та моркви і приблизно півкіло панірувальних сухарів. Зрозуміло, на домашній кухні 200 котлет робити ніхто не буде, тому розклад зменшений на сім'ю з чотирьох осіб в розрахунку, що кожному дістанеться по два котлетки. Ну, де ви бачили сім'ї, в яких з'їдають по одній ?! Дві - це як мінімум!

Загальне і активний час готування - 1,5 години  
 Вартість - 10 $
Калорійність на 100 гр - 183 ккал
Кількість порцій - 8 шт.

Рецепт котлет як у дитячому садку

Інгрeдіенти:

Яловичина - 800 грамів
Батон - 80 грамів
Молоко - 1/2 склянки
Цибуля ріпчаста - 1-2 шт.
Морква - 1 шт.
Сухарі панірувальні - 40-50 грамів
Масло рослинне - 30 мл.
Сіль - за смаком

Приготування:

Котлети в дитячому садку готують суворо з яловичини. Іноді з курки, рідше з пісної свинини. Баранина і жирна свинина заборонені. Хоча зараз вже активно серед батьків «ходить» педіатричне думка, що яловичина - не краще м'ясо для дітей.

Хрюша без жиру все-таки краще підходить для дитячого організму, тому як склад амінокислот в «свинячому» білку ідентичний людському, і тому свинина саме неалергенне м'ясо. Тим не менш, розробники правильного дитячого харчування рекомендують все ж «корову».

Разделанное м'ясо яловичини прокручують на м'ясорубці тричі. Перший раз - тільки м'якоть. Другий раз - м'ясо і цибулю. Третій - м'ясо з цибулею і розмоченим у молоці батоном. Солять за смаком. Отриманий фарш добре збивають і формують невеликі «купки».
Фарш зважують по частинах, щоб простіше було стежити за вагою кожної котлети. Вимога в дитячих установах такі: дітям старшого віку належить давати котлету в 70 грамів. З урахуванням того, що яловичина дає 30% «усадки», то котлету формують досить важкою - в сирому вигляді 100 грамів. Діти ясельного віку отримують котлету трохи менше.
З приготовленої котлетної маси калибруются порції овально-плескаті з загостреним кінцем. Кожну котлету обвалюють у сухарях.
Деко розігрівають до 150-160 градусів. Змащують маслом, на дно кладуть трохи подрібнених моркви та цибулі.

Запаніровані в сухарях котлети щільно укладають на деко.

Духовку розігрівають на 180-200 градусів. І запікають котлети 15 хвилин.

Обсмажувати котлети в дитячому садку категорично заборонено. І пов'язано це з тим, що велика кількість порцій не можна готувати в маслі, яке піддається тривалій термічній обробці. Тому щоб уникнути шкідливих канцерогенів дитсадкові котлети тушкують. І багато хто пам'ятає, які вони «мокрі» і «соковиті». Для гасіння варять спеціальний бульйон з м'ясної обрізу (залишків м'яса і кісток) і морквяно-цибулевої пассеровкі.

«Схопити» від жару котлети заливають готовим бульйоном "з головою" і тушкують до готовності приблизно годину.

Далі у кожної котлети перевіряється вага нетто.

Готові котлети «розходяться» по групах. У маминому дитячому садку їх подають з грец або картопляним пюре і відварну буряком. Я була здивована, але помічниця шеф-кухаря Ніна формочками для печива вирізала з буряка будиночки, машинки, квіточки і зірочки. А дітвора за обіднім столом активно ділилася враженнями, кому що дісталося. Але «мокрі» і соковиті котлетки апетитно уплітає в першу чергу.


Увага, тільки СЬОГОДНІ!