Спеції та приправи
З рослин, які мають своєрідні запахи і смаки, готуються спеції та приправи.
В основному спосіб приготування приправ і спецій - сушка під сонцем. Від них залежить смак, запах і забарвлення страв.
Аїр болотний
Багаторічна трав'яниста рослина з білим пухнастим коренем. Батьківщина його - Індія і Китай.
Запах аїру нагадує тонкий змішаний аромат троянд, лаврового листа, імбиру і шавлії.
У кулінарії здебільшого використовується кореневище: їм ароматизують компоти, фруктові салати, супи. Варять варення, сиропи. Використовують в маринадах, для ароматизації пива, лікерів і джина.
Ангеліка китайська (Дягель)
Коріння і кореневища ангелики містять ефірну олію (ангеліновое), кумарини, біофлавоноїди, дубильні речовини, гіркоти, смоли та ін.
В кулінарії в свіжому вигляді коріння і пагони в дрібно нашаткувати вигляді додаються в салати, супи і гарячі овочеві гарніри - для ароматизації.
Аніс
Парасолькове ароматична рослина.
Специфічний приємний запах пов'язаний з ефірною олією, зміст якого в насінні досягає 6%.
Для приготування прянощів використовується ароматний плід цієї рослини, якому в давнину приписували багато лікувальні властивості.
Інтенсивний, легкий, освіжаючий, пряний аромат анісу додає неповторність виробам з тіста.
Булочки і пироги з додаванням невеликої кількості анісу стають надзвичайно смачними і запашними.
Аніс можна додавати в рибні страви. Він робить смачніше рибний бульйон, відварну і парну рибу. Також використовується в кулінарії при приготуванні м'ясних страв і соусів.
Аніс зірчастий - плід у формі восьмикінечною зірки, сушений- темно-коричневого кольору з легкої желтізной- містить ароматні летючі масла.
Найчастіше його додають до страв при гасінні, коли смакові відтінки повільно вбираються продуктами. Величина - 15 мм.
Апельсинова кірка сушена
Шматочки сушеної кірки апельсина, замочені у воді, надають страві гіркувато-солодкий цитрусовий, "золотий" смак.
Асафетида
Ароматична смола коренів рослини Ferula asafoetida.
Володіє дуже сильним смаком, тому застосовується в невеликих кількостях. Правда, в свіжому вигляді запах ще сильніше, недарма назва спеції в багатьох європейських мовах перекладається як "гній диявола".
Продається у вигляді смоли або тонкого порошку. Смола чистіше, ніж порошок, однак її потрібно молоти.
Порошок асафетіди зазвичай має невелику домішку пшеничного або рисового борошна.
Борошно робить аромат асафетіди менш різким і запобігає злипання шматочків смоли. За смаком асафетида дещо нагадує часник і з успіхом може замінити його в овочевих стравах.
Популярна в індійської і перської кухні. В Індії щіпку асафетіди кладуть в гаряче топлене або рослинне масло за одну-дві секунди перед тим, як закінчити приготування Масалов (суміші спецій).
Можна використовувати її з овочами, бобовими, грибами, в маринадах і соусах.
Бадьян
Цілі або поламані стручки у формі зірки, на смак солодкувато-гіркий, по запаху нагадує аніс, але запах бадьяна значно ароматніше, тонше і складніше.
У кулінарії бадьян вживається не дуже часто. В якості прянощів вживають сухі зрілі плоди бадьяна.
Вони схожі на зірочку, що складається з безлічі променів. Смак у цих плодів гіркувато-солодкий, аромат тонкий і складний.
Бадьян - найбільш важлива прянощі в кухні Китаю, переважає в китайській приправі з п'яти спецій.
Використання цієї пряності при приготуванні м'яса або птиці надає страві яскраво виражений східний смак.
Використовують цілком або шматочками, так як в оболонці більше аромату, ніж в насінні.
У Росії бадьян використовується при випічці всіляких пряників.
Додають цю пряність і в вишневе варення, що покращує смак і підсилює аромат, а також зберігає природний колір варення. Вживають в сиропах, в яких готується груша або ревінь для додання легкого лакричного смаку.
Базилік
Базилік (реган) - однорічна ароматична рослина сімейства ясноткові з відтінком запаху лимона, гвоздики, м'яти, перцю.
Його батьківщина - Південна Азія.
У кулінарії використовується два різновиди цієї трави: базилік фіолетовий і базилік зелений.
Овочеві салати з додаванням запашних листя зеленого базиліка стають не тільки духмяний і смачніше, але й корисніше.
Базилік помітно поліпшить смак макаронів, додасть екзотичний аромат страв з м'яса, дичини і яєць.
Добре поєднується ця приправа з ріпчастою цибулею, часником і естрагоном.
Фіолетовий базилік менш ароматний, але його незвично забарвлені листя прикрасять багато страви перед подачею на стіл.
Зберігаються листя базиліка в маслі, оцті або в замороженому вигляді.
Барбарис
Назва цієї пряності походить від арабського слова "beiberi" - З пелюстками, що мають форму раковини.
Квітки барбарису дрібні, золотисто-жовті, запашні.
Плоди різноманітні за формою і забарвленням.
Використовують свіжі, мариновані або сушені ягоди, цілі чи розтерті в порошок для шашликів, в каперси, варення, желе, глазур.
Ягоди барбарису широко застосовуються в стравах кавказької кухні, входять до складу багатьох національних приправ.
Бедренец (Каменеломка)
Пахуче багаторічна рослина з сімейства зонтичних.
Коріння і кореневища містять ефірні і жирні олії. Вживалося в їжу ще кілька сот років тому.
Квітки бедренця використовують при приготуванні настоянок.
Насіння бедренця цінуються нарівні з насінням кмину, анісу і т.д. Додають в основному в салати і тільки у свіжому вигляді.
Особливо ніжно - пряний присмак - у поєднанні з оцтом або лимонним соком.
Бораго
Огіркова трава сімейства буравчікових.
Ароматична рослина, яке кладуть в салати, окрошки для посилення огіркового запаху, разом з огірками.
Ваніль
Чи не дозріли плоди тропічної рослини орхідеї.
Зняті плоди (стручки з дрібними, дуже ароматними насінням) піддаються ферментації, сушінню, потім поміщають у скляні колбочки герметично закупорюють для збереження запаху.
Стручки, екстракт або есенція.
Використовується ваніль в кондитерському виробництві (в морозиві, молочних пудингах і кремах, в тортах, в солодких фруктах на десерт і в іриски) і при приготуванні холодних напоїв.
Промийте та висушіть стручок перед тим, як використовувати в пудингах, потім зберігайте його в щільно закривається банку з цукром, щоб вийшов ванільний цукор.
Ванілін
Синтетичний порошок, що володіє ванільним запахом.
Вживається в тих же випадках, що і ваніль, але при цьому дозування повинна бути мінімальною, так як ванілін в надлишку дає неприємний гіркий присмак.
Терпко-солодкий смак і вишуканий аромат з'являються тільки при розігріванні.
Солодкі борошняні вироби, лікери, шоколад, торти, креми, пудинги, запіканки, молочні коктейлі з невеликою кількістю ваніліну володіють ніжним ароматом і тонким вишуканим смаком.
Васабі
Японська різновид хрону, світло-зелений корінь, який висушується, перемелюється і розтирається в пасту.
Дуже гостра приправа, яка традиційно використовується, як приправа до суші.
Васильки (Centaurea)
Здавна відомі як ароматична приправа.
Листя волошок володіють ароматом лимона, гвоздики і м'яти.
Застосовуються при приготуванні паштетів, консервів, ковбас, при засолюванні, в приготуванні коктейлів.
Вустерський соус
Столовий соус, основні компоненти: м'ясний, солодовий і пряні екстракти, цибулю і цукор.
Йде головним чином в такі готові страви, як рагу, фрікассе, рибні салати, паштети, риба в маринаді.
Вина
Виноградне столове (Червоне, біле) або плодово-ягідне вино при правильному застосуванні надає супів, соусів, а також певним гарнірів з тушкованих і свіжих овочів особливий смак.
Слід пам'ятати, що вина не можна кіпятіть- їх додають в готові страви.
Галгант (Калган)
Характерний запах і гострий, пряний смак галганта нагадує імбир.
Використовується в харчовій промисловості у виробництві лікерів і оцтів.
В якості прянощів найбільше вживається у вигляді порошку, головним чином в індійській і індонезійської кухні.
Гарам-масала
Суміш спецій, в яку входять насіння коріандру, індійського кмину, чорний перець горошком, насіння кардамону, нирки гвоздики і кориця.
Гвоздика
Вічнозелена тропічна дерево родини миртових.
Має сильний специфічний запах.
Батьківщина - Молуккські острови.
Нерозпущеною квітки (нирки) гвоздики використовується в кулінарії і кондитерському виробництві.
Це одна з найдавніших спецій.
Вживання гвоздики в якості приправи до страв благотворно позначається на травленні, надає противоспазматическое і антисептичну дію.
У кулінарії гвоздика знаходить застосування в різних маринадах (грибних, фруктових, м'ясних).
При додаванні в солодкі страви - компоти, пудинги, солодкі соуси - добре поєднується з корицею.
Найкраще застосовувати мелену гвоздику, а не плоди.
Рідше цю приправу додають у страви з м'яса і птиці.
Чашечка кави з додаванням гвоздики володіє незвичайним екзотичним ароматом і смаком.
Гібіскус
Майже вся рослина, крім кореня, їстівне і його використовують у їжу.
Свіже листя і молоді пагони, багаті вітамінами, додають в салат, тушкують з м'ясом, насіння підсмажують і використовують для приготування супів.
Квіти суданської мальви використовуються для приготування ароматного, освіжаючого, вгамовує спрагу напою Каркаде ("червоний чай", Який заварюють з квіток гібіскуса).
Глутамат натрію (Глютамат натрію)
Кристалічний порошок білого кольору.
Розведений у воді з сіллю, він за смаком нагадує курячий бульйон.
Доза глутамату натрію - зазвичай щіпка, тобто в кілька разів менше, ніж доза кухонної солі.
Має здатність підсилювати аромат і смак страв.
У китайців відомий як "смакова приправа" у японців як "чудовий порошок".
Гірчиця чорна і біла
Обидва види являють собою рослини сімейства хрестоцвітних.
Гірчиця біла трохи нижче, і її насіння не мають такого гострого смаку, як у гірчиці чорної.
Насіння гірчиці містять масло, білки, вуглеводи і приготовлені з них приправи володіють антибактерицидну дією, збуджують апетит, підвищують кров'яний тиск і сприяють розширенню судин.
Насіння гірчиці білої використовуються при консервуванні огірків, капусти, грибів, а також у стравах з риби.
З насіння обох видів готується за різними рецептами гірчиця столова.
Її різновиди відрізняються кольором (біла, жовта, зелена) і смаком (солодка, гостра), але всі вони служать приправами до вареного і смаженого м'яса, копченини. Соусів, майонезу, салатам гірчиця надає неповторний смак.
Гірчичні плоди
Консервовані плоди, мариновані у винному оцті з гірчичним насінням, цукром і прянощами.
Приправа до паштетів і холодного жаркого.
Гравілат міський (Гвоздичний корінь, подлеснік)
Багаторічна трав'яниста рослина з сімейства розоцвітих із запахом гвоздики.
Молоде листя містять велику кількість вітаміну С, каротин.
У корінні міститься до 40% дубильних речовин, ефірне масло і багато ін.
Кореневище гравілату служить для ароматизації страв, приправ, напоїв і т.д.
Грибний екстракт
Згущений у вакуумі грибний сік з пряними екстрактами.
Використовується як приправа до різних страв, але в першу чергу - для посилення смаку грибних страв.
Дандура (Портулак)
Пряна рослина, відварені молоді пагони і листя якого з додаванням часнику та оцту застосовують як приправу до м'ясних і рибних страв.
Дивосил високий
Багаторічна трав'яниста рослина з сімейства складноцвітих.
Містить до 3% ефірного масла.
Коріння оману використовуються харчовою промисловістю як прянощі і як замінник імбиру.
Буркун лікарський
Дворічна трав'яниста рослина з сімейства бобових.
Широко застосовується в лікеро-горілчаної промисловості як ароматичний засіб.
Дудник лісовий
Дворічна трав'яниста рослина з сімейства зонтичних з високим стеблом.
Зовні дещо схожий на борщівник.
Широко застосовується в кулінарії. Молоді очищені стебла їдять сирими тому вони мають приємний смак.
Листя використовують для приготування щей, борщів, супів і т.д.
Нерозпущеною бутони використовуються для приготування напоїв і при приготуванні вишуканих страв.
Порошок листя використовують як приправу.
Запашний перець
(Ямайський перець, гвоздичний перець)
Як пряність використовуються сушені плоди - цілі або мелені.
Краще купувати їх цілими і розмелювати перед використанням.
Володіє сильним запахом, совмещающим в собі запах гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці.
Застосовується у всіх видах маринадів, в рибні страви, в супи, холодець, фарші, підливи, соуси, холодці, ковбаси, шинку, морепродукти.
Материнка
Як пряність використовують верхню частину стебла з листям і квітами, які збирають в липні і серпні.
Материнку додають в різні овочеві супи, соуси, до смаженого, тушкованого і печеного м'яса.
Крім того, вона чудово підходить до помідорів, баранині, овочевим запіканок, соусів і наваристим супів.
Стебла, листя і квітки використовують як прянощі при засолюванні грибів, огірків, приправу до м'ясних страв і добавку до чайній заварці.
Дягель аптечний
(Корівник, дудник лікарський)
Являє собою багаторічна трав'яниста рослина висотою 1,5-2 м сімейства селерових.
У їжу використовують надземну частину рослини і кореневище з корінням.
Дягель застосовують у кондитерській, лікеро-горілчаної та тютюнової промисловості.
Зі свіжих коренів і пагонів готують варення, цукати, повидло, пастилу.
Порошок з коріння входить до складу ароматизатора для цукерок.
Ефірне масло, що отримується з коріння, являє собою рідину пряно-пекучого смаку. При її розведенні запах нагадує мускус і перець духмяний.
Дягель надає рибі пряні аромат, смак з відтінком легкої пекучості і гіркоти. У Россі пряність використовують у приготуванні маринованої і пряної оселедця, маринованої тюльки, пряної хамси.
Ця рослина - один з компонентів ароматизаторів настоянок і лікерів, що випускаються в нашій країні.
Порошком з коріння присмачують кондитерські, хлібобулочні вироби та ласощі, приправляють м'ясні соуси і смажене м'ясо. Додають його в блюдо за 5-7 хв до готовності. З коренів дягелю заварюють ароматний чай.
Звіробій
Рід лугових і лісових трав або напівчагарників, звичайно з жовтими квітками.
У траві звіробою міститься до 0,5% ефірного масла, вітамін С, каротин та ін. Речовини.
Використовується в якості складових у додаванні букета різних прянощів, трав, секцій, на яких наполягають гіркі настоянки та інші змішані напої.
Зіра (Кумін, каммун)
Це одна з найпопулярніших в Азії прянощів, що є насінням індійського кмину.
Він відрізняється від нашого кмину більш дрібним розміром і темним забарвленням.
Крім того, він володіє більш різким, сильним і приємним ароматом. Зіра буває 4 видів: перська, кірманская, сирійська і набатейська.
Використовується для ароматизації хлібних і кондитерських виробів, страв з кисломолочних продуктів.
Є важливим компонентом при засолюванні капусти, огірків, томатів, маринуванні грибів.
Апетитний смак набуває присмачені зирой картопляні супи, риба, овочеві салати, смажені, запечені і тушковані блюда з свинини.
Жоден середньоазіатський плов не обходиться без зіри.
Змееголовник молдавський
(Драконоголовнік, меліса турецька, синявка)
Однорічна трав'яниста рослина сімейства ясноткових.
Квітки і листя змееголовника містять ефірну олію із запахом лимона.
Змееголовник застосовують в кондитерській промисловості, а також при виготовленні вермуту, для ароматизації безалкогольних напоїв.
У кулінарії використовують свіжі та сушені листя і квітки, що володіють лимонним запахом.
Пряність додають в літні салати, рибний бульйон, розсольник та інші супи.
Пікантний аромат додає рослина м'ясних і рибних страв.
Сушеними розтертими листям присмачують домашні ковбаси.
Змееголовник кладуть в чай, компоти, хлібний квас.
Зубрівка
Луговий та лісової злак.
Володіє специфічним ароматом.
Використовується в якості складових у додаванні букета різних прянощів, трав, спецій, на яких наполягають гіркі настоянки та інші змішані напої.
