Я не боюся варити рис. Не бійтеся і ви
Якщо в мою відсутність чоловікові прийде в голову приготувати собі гарнір, він може зварити чи підсмажити картоплю чи, швидше за все, він зробить собі пасту як основне блюдо. Але ніколи не стане варити рис. Як більшість людей, Міша відчуває перед варінням рису щось на зразок священного жаху.
Дійсно, хоча рис є одним з найпоширеніших у світі продуктів, все, що пов'язано з його приготуванням, оточене завісою якщо не таємниці, то численних міфів. Але навіть якщо абстрагуватися від них, слід визнати: приготування рису - це мистецтво, з чого, втім, зовсім не випливає, що його важко освоїти.
Як справедливо зауважує автор книги The Rise Book, яка народилася в Індонезії англійка Шрі Оуен, «азіати їдять рис не тому, що їм більше нічого їсти ... Існує безліч інших культур, якими насититися і простіше, і дешевше. Вони не щадять сил для вирощування рису тому, що по своєму аромату, текстурі і загальному почуттю насолоди, яке доставляє рис, ніякої іншої базовий продукт і поряд не стояв ».
Особисто я готую у себе на кухні рис безліччю різних способів - залежно від того, які у мене плани на обід, вечерю або сніданок. Рис японський, рис китайський, рис таїландський, рис індійський або пакистанський - це все зовсім різні види рису, які передбачають не тільки різні сорти самого рису, але і техніку приготування. А рис для різотто? А іспанська паелья? А рис для плову? По різноманіттю видів страв з рису ця культура не знає собі рівних. Що, у свою чергу, робить процес навчання мистецтву приготування рису нескінченним і захоплюючим пригодою.
Зрозуміло, є якісь базові навички, про які зараз і піде мова. Для чистоти експерименту виключимо такі механічні способи приготування, як варіння рису в пакетиках (доля холостяків), а також в японській рисоварці (займає надто багато місця на кухні).
Чи треба промивати рис
Я практично завжди рис промиваю, а в деяких випадках, як наприклад, коли готую японський рис, ще й замочую. Але це не обов'язкова умова. Все, в кінцевому рахунку, залежить від двох головних умов: якості і виду самого рису, а також блюда, яке з нього готуєш. Наприклад, в Англії, як зазначає автор блогу Word of Mouth в газеті The Guardian, промивати рис немає особливої потреби, оскільки, за умовами англійського ринку, магазини продають тільки добірний рис, в якому відсутня лушпиння.
У той же час у більшості азіатських країн рис промивають у багатьох водах, що не обов'язково пов'язано з якістю рису. Передбачається, що, промиваючи рис, ми прибираємо із зерен надлишки крохмалю, що дозволяє в результаті отримати більш «повітряний» рис.
Чи треба рис замочувати
Між промиванням рису і замочуванням його існує велика різниця. Замочувати можна і потрібно (коли це потрібно) і промитий, і непромитий рис). Згадана Шрі Оуен пише, що, замачівая рис, ми дозволяємо зернам насититися водою, внаслідок чого він не буде приставати до дна каструлі - кошмар, який переслідує кожного, хто взявся готувати рис.
Якщо замочити рис «басматі» хоча б на півгодини, то він вийде менш клейким (яким довгозернистий рис в більшості випадків і повинен бути), як кажуть, рісинки до рісинки.
Метод абсорбції
Незважаючи на наукоподібне назву, мова йде про поширене в Азії найпростішому методі варіння рису, коли в каструлю наливають рівно стільки води, скільки її може увібрати рис, і ні краплею більше. Приготований таким способом рис - більш ароматний. Питання в тому, як точно розрахувати кількість води. Шрі Оуен рекомендує 450 гр. рису на одну англійську пінту (0,56 літра) холодної води.
Доводимо воду до кипіння, потім на найменшому вогні дозволяємо рису повністю увібрати вологу. У цей момент рис вже розварився, але ще жорсткий.
Існує, щонайменше, чотири способи подальших дій, як про це пише Шрі Оуен. Але не будемо все валити в купу. Я поки переведу дух, а ви зможете прочитати про чотири способи доведення рису «до розуму» в завтрашньому пості.
