Традиційна ірландська кухня: чи не картоплею єдиної

Традиційна ірландська кухня - Дарина Аллен

Безславний похід іспанської Непереможної армади до берегів Британії в XVI столітті мав одне несподіване наслідок. Коли шторм розметав більшу частину іспанських кораблів, частина уламків прибило до західного краю Ірландії. Серед того, що море викидало на берег, місцеві жителі знаходили незнайомі їм бульби.

Якщо ця теорія, про яку пише у своїй книзі Irish Traditional Cooking ірландський шеф-кухар Дарина Аллен, вірна (а вона не єдина), можна з точністю встановити рік, коли ірландці вперше познайомилися з картоплею: 1588. Вже через століття картопля стала найпопулярнішою їжею жителів Ірландії.

На відміну від пшениці, картопля - ідеальна культура для клімату і грунтів острова в Атлантичному океані. Її набагато простіше обробляти, і вона дає набагато більший урожай, ніж зернові.

У XVIII столітті навіть існувало повір'я, що картопля допомагає жінкам від безпліддя: це зафіксовано в популярній у той час книзі одного ірландського священика «Про культуру картоплі», яка рекомендує жінкам, охочим обзавестися потомством, налягати на картоплю вечорами.

Насправді подібні рекомендації були абсолютно зайвими. У ті роки, коли була написана ця картопляна біблія, ірландська сім'я з шести чоловік (чоловік, дружина і четверо дітей) споживала в тиждень 252 фунта картоплі, тобто більше центнера. Іншими словами, дорослий ірландець їв в тиждень понад 20 кг картоплі.

Картопля і те, що ірландці називають buttermilk, - через брак точного російського аналога назвемо це пахтою, - стали основою раціону ірландців, забезпечуючи їх усіма необхідними людині мікроелементами і вітамінами. І це дійсно благотворно позначилося на зростанні народонаселення острова. Якщо в 1780 році число ірландців не перевищувало 4 мільйони, то до 1840, тобто напередодні Великого ірландського голоду, населення вже перевалило за 8 млн.

Виняткова любов ірландців до картоплі, як відомо, мала і зворотний бік. З початком сорокових років 19 століття було кілька неврожайних років, посилених сильними заморозками. А потім посадки картоплі знищило грибкове захворювання фітофтора. Більше мільйона ірландців померло від голоду, два мільйони бігли в Америку. Так ірландці постраждали за свою виняткову залежність від монокультури.

Здавалося б, у країни з такою історією навряд чи може бути цікава кухня. Найвідоміше ірландське блюдо, Irish stew, - тушковане м'ясо з картоплею. Інше популярне ірландське страву, колканнон, - варена картопля з капустою. Ось що, власне, я знала про ірландській кухні до того, як у травні потрапила на Смарагдовий острів на запрошення Bord Bia. Повернувшись до Москви, привезла з собою не тільки безліч найсприятливіших кулінарних вражень, а й кілька книг про ірландській кухні.

Одна з них видана мережею ірландських ресторанів Avoca і дає уявлення про сучасну ірландської кухні. Відмінне посібник для всякого, хто готує з продуктів нашої середньо смуги!

Ще одна корисна видання підготовлено Bord Bia: це справжня енциклопедія ірландських регіональних кухонь та продуктів Ireland for Food Lovers.

І, нарешті, чудова книга Дарини Аллен, згадана вище.

Якщо ви, як я до поїздки в Дублін, нічого не знали про ірландській кухні, її витоки, рецептах, людях і традиціях, твір Дарини Ален - це те, що потрібно, щоб закохатися в кулінарію зеленого острова, яка сьогодні являє собою вже далеко не тільки страви з картоплі.

Дарина Ален народилася і провела дитинство на справжній ірландської фермі, на якій всі або майже все, що стояло на столі, було вирощено та вироблено своїми руками. З молодих років Дарина допомагала батькам на сінокосі, доїла корову, упершись дитячої головою в теплий коров'ячий бік; вчилася у матері, як збивати масло і випікати ірландський содовий хліб. Це був простий і природний спосіб життя, проста, здорова і дуже смачна їжа.

У якийсь момент все змінилося. В ірландському селі з'явилися консерви і напівфабрикати, а гостей стали пригощати не домашня сірим, а покупним білим хлібом.

До того часу, коли Дарина Аллен закінчила коледж в Дубліні (вона вчилася готельної справи) їй було абсолютно незрозуміло, чому себе присвятити. Одного разу на очі потрапило газетне оголошення: перший в Ірландії сільський ресторан Ballymaloe House запрошував на роботу. Дарина прийняла запрошення, але разом з роботою, як виявилося, знайшла і сім'ю, і долю.

Все в цьому закладі робилося так, як колись на батьківській фермі. Продукти використовували свої і по сезону. Зараз це якесь загальне місце, а сорок років тому в Ірландії так ніхто не надходив. Та й мало хто особливо знав ціну ірландській свинині, ірландському домашньому хлібу, молоку, лісових грибів та ягід.

Зараз разросшееся господарство Ballymaloe House, в якому Дарина - господиня (вона вийшла заміж за сина засновника ресторану), крім ферми включає ще відому на всю країну кулінарну школу. Студенти з-за кордону приїздять освоювати міжнародні кулінарні техніки, але, насамперед, - ірландське ставлення до продуктів, ірландську кухню.

Рецепти для своїх страв Дарина збирала по селах, вчилася у ірландських бабусь, які вже й не сподівалися, що після їх смерті хтось передасть потомству їхні секрети. Куди сама не доїхала - отримувала рецепти в листах від жителів, після того, як розіслала в місцеві газети звернення із закликом ділитися з нею домашніми рецептами.

За кілька днів, що ми їздили по Ірландії, у мене не було можливості познайомитися з Дариною Аллен і її школою. Але заочне знайомство - через книгу - відбулося, і воно справило на мене сильне враження. Завдяки Дарині я вперше в житті спекла домашній хліб, ірландські солоні і солодкі пироги і, на радість свого сімейства, стала готувати багато інших дивовижні ірландські страви, про існування яких ще вчора навіть не підозрювала. Всі вони тепер викладені в розділі «Ірландська кухня» на сайті.

Не сумніваюся, що з часом цей розділ буде продовжувати поповнюватися. У тому числі, за рахунок рецептів сучасної ірландської кухні зі згаданих мною вище інших книг. Що стосується класичного твору пані Ален, то можу чесно сказати, що за останній час мені рідко траплялися кулінарні книги, зроблені настільки якісно і з такою любов'ю.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!


Схожі рецепти