Мармітако, юшка Країни Басків

Майже рівно сто років тому рибалки в іспанській Країні Басків пересіли з вітрильних човнів на риболовецькі судна на паровому двигуні. Ця технологічна революція в якомусь сенсі стала початком революції кулінарної.

До того часу рибалки, що ходили на промисел в Атлантику, в основному харчувалися всухом'ятку, основою їхнього раціону була в'ялена тріска. Більш місткі суду дозволили обладнати камбуз і готувати гарячу їжу. Частина улову становив боніто (тунець). Ось з нього, та із взятого з берега картоплі стали готувати рибальське юшку мармітако.

Як часто буває, народне і абсолютно не вишукану страву з роками набуло культовий статус. Так, наприклад, сталося зі спорідненою французької юшкою буайбес або з італійською качукко. Баскська шеф-кухар Карлос Аргіньяно у своїй книзі Cocina Vasca, з якої я запозичила рецепт, повідомляє, що вперше мармітако потрапив в куховарську книгу в 1932 році, про нього написала відома світська дама маркіза Парабер.

З роками кухня Країни Басків набула світового визнання і популярність. Саме в цьому регіоні Іспанії найбільше тризіркових мишленовских ресторанів, баскська місто Сан-Себастьян став чимось на зразок кулінарної Мекки, а баскські шеф-кухаря постійно отримують найпрестижніші міжнародні нагороди.

Що стосується юшки мармітако, то в наш час вона вже подолала регіональні межі своєї малої батьківщини і цілком може вважатися загальнонаціональним іспанським блюдом. Мені вперше довелося спробувати його в морському ресторані міста Хіхон в Астурії. Там його готували з лосося.

Я приготувала мармітако з тріски.

• 800 гр. тріски;
• 800 гр. картоплі;
• 2 цибулини;
• 2 зелених болгарських перцю;
• 2 помідори;
• 1 літр рибного бульйону;
• 1 чашка білого вина;
• 3 ст.о. оливкової олії;
• петрушка, подрібнена;
• 2 сухих червоних солодких перцю (за бажанням) або 0,5 ч.л. солодкої паприки;
• сіль, перець.

Солодкі перці замочіть в теплій воді на 1 годину. Потім очистіть від насіння і соскребіте м'якоть за допомогою ножа.
Помідори очистіть від шкірки і наріжте маленькими кубиками.
Картопля очистіть і за допомогою вістря ножа поламайте на шматочки (завдяки цьому бульйон буде більш густим і насиченим).
Рибу очистіть від кісток і шкірки і наріжте досить великими шматками (по 2-3 на порцію).
Цибулю і зелений перець наріжте на дрібні шматочки.

У каструлі в оливковій олії обсмажте цибулю і перець протягом 8 хвилин. Додайте помідори і смажте ще 5 хвилин, час від часу перемішуючи. Влийте вино і покладіть м'якоть сушеного перцю (якщо використовуєте). Дочекайтеся, поки вино википить і покладіть в каструлю картоплю, влийте рибний бульйон. Варіть, поки картопля не стане м'яким (близько 15 хвилин), додайте шматки риби і подрібнену петрушку.
Варіть ще 2-3 хвилини, приберіть з вогню, накрийте каструлю кришкою і дайте постояти 2-3 хвилини.

Розливайте по тарілками, намагаючись не ламати шматки риби, і подавайте зі смачним свіжим хлібом.