Брусничний торт з меренгою

В оригіналі цей пиріг повинен був бути смородиновим. Саме так його готує автор рецепта, Ірина Чадеева, чию смачну книгу «Піроговеденіе» щойно випустило видавництво «Манн, Іванов і Фербер».

Книга також видана з великим смаком, і це спонукало мене на те, щоб спробувати приготувати один з пирогів Ірини. Оскільки я не мала на меті в точності скопіювати рецепт, то замінила смородину на улюблену мною брусницю. В іншому намагалася дотримуватися інструкцій автора.

Перш, ніж розповісти про пиріг, кілька слів про книгу. Прийдешні новорічні канікули - вдалий час для виходу в світ «Піроговеденія». Книга відмінно ілюстрована і не економить місце на покрокових рецептах. Для всіх, хто любить працювати з тестом, тут припасено безліч тямущих ідей і корисних порад: від того, як приготувати цукровий сироп, до різних видів меренги. В даному випадку ми будемо готувати італійську меренгу.

А тепер - до справи.

• 100 гр. вершкового масла;
• 200 гр. борошна;
• 50 гр. цукру;
• щіпка солі;
• 3 жовтки.

Для начинки:

• 300 гр. брусниці;
• 50 гр. цукрової пудри;
• 1 ч.л. з гіркою крохмалю.

Для меренги:

• 3 білка;
• 175 гр.сахара;
• 75 мл води;
• 1 ч.л. лимонного соку.

Підготуйте круглу форму 23-25 см в діаметрі.

За допомогою комбайна, ножа або руками порубати борошно з маслом, сіллю і цукром до стану крихти.

Додайте 3 жовтки і замісити тісто; якщо виходить дуже сухе, додайте 1-2 ст.л. води.

Тісто має зібратися в кулю. Розкачайте тісто і перенесіть у форму з бортиками. Приберіть форму на 30 хвилин у холодильник.

У заготовку постеліть папір для випічки, зверху насипте рис, квасоля або спеціальні кульки. Я з тією ж метою користуюся іншим простим методом: кладу кришку від каструлі по діаметру форми.

Запікайте 10 хвилин при 200С. Дістаньте заготівлю, заберіть вантаж і папір і запікайте ще 7-8 хвилин, щоб денце підсохло.

Для начинки ягоди не размораживайте, а обдайте їх в друшляку окропом. Дайте воді стекти.

З'єднайте крохмаль з цукровою пудрою і додайте до брусниці.

Викладіть ягоди на гарячу заготовку і запікайте ще 20 хвилин при 200С. Один раз під час випічки перемішайте ягоди.

Дістаньте і охолодіть пиріг.

Для італійської меренги зваріть сироп.

Насипте в каструлю цукор і влийте воду. Поставте на сильний вогонь, помішуючи, поки сироп не закипить. Якщо є піна, приберіть. Після закипання заважати не треба.
Варіть сироп кілька хвилин на сильному вогні, поки його температура не досягне 120С або проведіть пробу на твердий кулька.

Посуньте каструлю з вогню, зачерпніть ложечкою сироп і опустіть ложку в чашку з дуже холодною водою. Пальцями іншої руки спробуйте прямо у воді зліпити кульку. Якщо кулька не ліпиться, сироп розтікається - його температура нижче 110С. Такий сироп використовують для глазурі.

Якщо кулька досить твердий і схожий на пластилін - проба називається середній кульку і відповідає 120С.

Збийте білки до густої, міцної піни. Влийте гарячий сироп тонкою цівкою, ретельно збиваючи суміш. Додайте лимонний сік і продовжуйте збивати до дуже густий міцної маси.

Викладіть меренгу на остиглий пиріг. Запечіть під грилем або при максимальній температурі духовки кілька хвилин, до зарум'янювання.

Дотримуючи всі ці рекомендації, я благополучно дійшла до останнього - і не обіцяв ніяких сюрпризів - етапи. Як мені уявлялося, я вже досить добре вивчила свою духовку Hansa і не очікувала підступу. Включила духовку на максимальну температуру 280С і поставила під самий її верх пиріг. Тільки відвернулася від духовки - всього на пару хвилин - меренга підгоріла. Все-таки, як з'ясовується, я недооцінила міць Hansa.

Довелося акуратно зняти весь верхній шар, але дещо залишилося, і пиріг був врятований. Температуру я зменшила до 230С, і вже більше не відверталася легковажно від духовки.