Аргентинське м'ясо - y nada mas

Аргентинська яловичина в ресторані виноградника Clos de los Siete, Аргентина, пров. Мендоса

Легендарне аргентинське м'ясо пішло від одного бика і семи корів, яких іспанський конкістадор Хуан де Саласар де Еспіноса перегнав з Бразилії на територію нинішнього Парагваю в середині XVI століття. У Парагваї корови розмножилися, і через якийсь час 500 голів худоби завезли в Аргентину за рішенням Хуана де Гарая, засновника Буенос-Айреса.

Безкраї пампаси, які не знають зими, дуже сприяли примноженню аргентинського стада. Історія Аргентини з тих пір - це історія країни, де людей було відносно мало, а корів - дуже багато.

Ми ще повернемося до витоків аргентинської м'ясної індустрії, але зараз два слова про те, чому я раптом про неї пишу. У Москві в Крокус-сіті проходить ярмарок ПІР, в ній бере участь молодий кухар і ресторатор з Аргентини Гідо Тасси, який протягом трьох днів готує для столичної публіки аргентинську яловичину. Я вже побувала на його київський репетиції, а в четвер, 3 жовтня, буду спільно з Гідо проводити майстер-клас. Усіх, хто в 14.00 опиниться в Крокус-сіті, ласкаво просимо!

Отже, аргентинська яловичина. Її справжня історія починається з того, що влада оголошують гігантське безгоспне стадо надбанням усіх бажаючих. На корів починається полювання, як на дичину. Мисливці збиваються в партії по 10-15 чоловік і ганяються за пампе за коровами. Тварин забивають, беруть від них тільки шкури, які потім йдуть на експорт до Європи. М'ясо стає здобиччю пересичених стерв'ятників в пампасах. Не менш пересичені мисливці беруть для себе тільки коров'ячі язики.

З часом, однак, хижацьке винищення корів змінюється їх розведенням. Мисливці перетворюються на пастухів-гаучо. І першими, хто освоює непросту науку приготування аргентинського м'яса на вугіллі, природно, стають теж гаучо.

До початку ХХ століття аргентинці експортували худобу або живцем, або у вигляді солонини, якій англійці годували рабів на плантаціях цукрової тростини на островах Карибського моря. З винаходом холодильних установок аргентинське м'ясо стає з їжі аргентинців надбанням людства.

Те, що спочатку потрапляє до Європи, викликає жорстоке розчарування. М'ясо аргентинських корів занадто жорстке і занадто специфічне на смак. Тоді аргентинці завозять до себе бичків кращих елітних порід Європи. Потрапивши на аргентинську травичку, англійські ангуси (м'ясна порода) і голландські молочні корови абсолютно перетворюються. Ось вже століття, як Аргентина не без підстав оспорює право вважатися батьківщиною самого смачного м'яса (і молочних продуктів).

Вважається, що якщо у аргентинця немає вільної землі з розрахунку 1 гектар на одну корову, то й нема чого йому корову заводити. Тому що в Аргентині існують в'язниці для людей, але немає стійла для корів.

Їсти м'ясо в Аргентині - це більше, ніж насолода, це спосіб життя, культура, розвага, та й саме життя, чого вже там гріха таїти. Я детально писала про це після поїздки в Буенос-Айрес і на виноградники провінції Мендоса. Щоразу зустріч з аргентинським м'ясом була особливою, і всі вони залишили незабутні спогади. Неабияких розмірів шматок яловичини, який ви бачите на фотографії, був явлений нам в ресторані бодегі Clos de los Siete Біля підніжжя Анд, в Мендосі.

Решта фотографії сьогоднішнього поста зроблені в Москві, під час підготовки до майстер-класу. Гідо Тасси дуже відповідально підійшов до справи, привіз із собою справжній аргентинський орегано для соусу чімічуррі і навіть оливкова олія з Патагонії. Ну, і, зрозуміло, готувати на майстер-класі ми будемо даний аргентинське м'ясо, яке в нашому місті спробувати толком ніде.

Про те, як пройде майстер-клас, напишу пізніше на цьому тижні.

P.S. Іспанські слова в заголовку ... y nada mas означають «і більше нічого». До революції на Кубі була знаменита реклама сигар «Партагас»: Partagas - y nada mas. Навіяло, що називається.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!


Схожі рецепти