Вершкове масло

вершкове масло на столі


Вершкове масло - основний продукт, одержуваний з коров'ячого молока.

Являє собою концентрат молочного жиру (78 - 82,5%, в топленому маслі - близько 99%).

За смаком, ароматом, поживністю вершкове масло належить до найкращого і цінному харчовому жиру. Цей продукт відрізняється високою калорійністю, засвоюваністю (до 98,5%) і вітамінозний (вітаміни А, В, Е).

Вершкове масло завдяки своєму хімічному складу, структурі, калорійності, легкоплавкости і поживним властивостям є одним з необхідних елементів дієтичного та дитячого харчування.

У продаж вершкове масло випускається солоним і несолоним. Додаванням солі досягається збільшення стійкості масла при зберіганні.

Класифікація і асортимент обумовлені технологією виробництва і хімічним складом.

Вершкове і топлене масло випускається в продаж чотирьох сортів: екстра, вищий, 1-й і 2-й.

Види вершкового масла


Солодковершкове масло - виробляється з свіжих вершків - звичайне масло, вироблене в Росії.


Кіслослівочное масло - виробляється з вершків, поквашених молочнокислими заквасками (для додання маслу специфічного смаку та аромату). Для виробництва цих двох типів вершки пастеризують при температурі 85-90 ° C.


Вологодське масло виготовляють з свіжих вершків, пастеризованих при більш високих температурах (97 - 98 ° C).


Любительське масло характеризується більшим, ніж в інших видах вершкових масел, вмістом води (20%, в інших оліях 16%, в топленому 1%) і деяких нежирних речовин.


Масла з наповнювачами виготовляють зі свіжих вершків з додаванням в якості смакових і ароматичних речовин какао, меду, ваніліну і цукру, натуральних фруктово-ягідних соків.


Вершкове масло слід використовувати головним чином для подачі до столу, для бутербродів, для поливання готових страв.

Стандартне вершкове масло повинно мати такі показники доброякісності:


-- чистоту смаку і запаху,

-- відсутність сторонніх присмаків і чужорідних запахів,

-- щільність консистенції (на розрізі масла допускається наявність дрібних водяних крапельок),

-- однорідність забарвлення - колір білий або кремовий.


Для солоного вершкового масла потрібно також рівномірність засолу, і вміст солі, що не перевищує 2%.

З вершкового масла роблять також топлене масло, витаплівая при температурі 75 ° - 80 ° з вершкового масла молочний жир і відділяючи його від супутніх домішок. У ньому міститься не менше 98% жиру, але практично немає біологічно активних речовин.

Несолоне вершкове масло виготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур молочнокислих бактерій, тобто це масло може вироблятися солодко-вершковим і кисло-вершковим.


Несолоне масло містить жиру не менше 82,5%, вологи - не більше 16%.


Солоне вершкове масло виробляють, як і несолоне, з пастеризованих вершків - солодко-вершкове і кисло-вершкове.

В якості консервирующего речовини і як смакова добавка вводять кухонну сіль, але не більше 1,5%.

Солоне масло містить жиру не менше 81,5%, вологи - не більше 16%.

Вологодське вершкове масло - несолоне, виготовлене тільки з солодких вершків, підданих пастеризації при високих температурах.

Масло промивають одноразово, воно містить підвищену кількість білка, при зберіганні менш міцно, ніж інші види олії.

Містить жиру не менше 82,5%, вологи не більше 16%.

Любительське вершкове масло - несолоне, виготовлене з солодких пастеризованих вершків на маслоізготовітелях безперервної дії. Містить жиру не менше 78%, вологи - не більше 20%. Його характерна особливість полягає в тому, що воно не промивається і містить до 2% сухих знежирених речовин.

Селянське вершкове масло - несолоне солодко-вершкове і кисло-вершкове.

Містить підвищену кількість молочної плазми (воду з сухим знежиреним молочним залишком), вологи - не більше 25% і жиру - не менше 72,5%.

Дієтичне вершкове масло - несолоне солодко-вершкове. Містить молочного жиру не менше 60%, сухих знежирених речовин - 14%, рослинного масла 20,6%.


Дитяче вершкове масло, при проведенні якого вносять близько 8% цукру, невелика кількість ваніліну. Жиру таке масло містить не менше 76%.

Упоковка з вершковим маслом


Масло вершкове з наповнювачами виготовляють на основі солодко-вершкового масла.

Вміст жиру в маслі з наповнювачами менше, ніж у звичайному, консистенція його більш м'яка.


Шоколадне вершкове масло включає цукор, какао і ванілін в якості смакових та ароматичних добавок.

Містить жиру не менше 62%, цукру - не менше 18%, какао-порошку - 2,5%, вологи - не більше 16%.

Медове вершкове масло виготовляють з додаванням 25% натурального меду. Жиру містить 52%, вологи - не більше 18%.

Фруктове вершкове масло включає в якості смакових та ароматичних добавок натуральні протерті фрукти і ягоди, змішані з цукром. Це масло багате вітамінами і вуглеводами, містить 62% жиру, 16% цукру, 18% вологи.

Плавлене або гомогенізоване вершкове масло виробляють з високоякісного солодко-вершкового та кисло-вершкового, солоного і несолоного масла.

Розплавлене масло розливають в банки з жерсті, охолоджують до 15-18 ° С і потім закочують.

Стерилізоване і пастеризоване вершкове масло виробляють з високожирних вершків, отриманих сепаруванням гарячих вершків і молока. Режим стерилізації зберігає в готовому продукті властивості вершкового масла, не перетворюючи його в топлене.

Витримує тривале зберігання, за що його називають консервним маслом. Води містить не більше 16%, жиру - не менше 82%, сухих знежирених речовин - 2%.

Сухе вершкове масло готують із суміші вершків із знежиреним молоком. Являє собою порошок кремового кольору з запахом пастеризованого молока. При додаванні 12 - 14% води виходить масло з консистенцією натурального вершкового, містить 80 - 83% жиру, 12 - 17% сухих знежирених речовин.

Топлене масло, відоме під назвою російського, являє собою чистий молочний жир, звільнений від плазми.

Сировиною для його отримання є вершкове масло. Топлене масло містить жиру не менше 98%, не більше 1% води і до 1% сухих знежирених речовин.

Харчова цінність обумовлена хімічним складом продукту: 52 -82,5% жиру, 16 -35% вологи і 1 - 13% сухого знежиреного молочного залишку. Містяться в молочному жирі низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова идр.) Складають 8 - 13%. Вони обумовлюють низьку температуру плавлення (28 - 35 ° С) і відповідно хорошу засвоюваність (98%) продукту.

Масло аматорське, селянське характеризується підвищеним вмістом плазми (більше молочного білка, лактози, фосфоліпідів) і зниженою калорійністю.


До складу олії входять життєво необхідні поліненасичені жирні кислоти (арахідонова, лінолева, Ліно-ленів), які забезпечують нормальний вуглеводно-жировий обмін в організмі. Масло коров'яче містить мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, магній, залізо та ін.), Вітаміни А, Е, групи В, С, Е, каротин, холестерин, лецитин.


У деяких видах масла молочний жир частково замінюється рослинним маслом, при цьому підвищуються зміст життєво необхідних жирних кислот і біологічна цінність масла.

Фактори, що формують якість, - це в першу чергу якість сировини, що використовується для виробництва масла, і технологія виробництва, так як будь-яка технологічна операція закладає певні якісні характеристики готового продукту.


Молоко, призначене для виробництва олії, має бути чистим, без сторонніх запахів, кислотністю не вище 20 ° Т. Вершки використовують двох сортів. Вершки першого сорту повинні мати чистий, свіжий, солодкуватий смак без сторонніх присмаків і запахів, однорідну консистенцію. Чи не дозволяється використовувати заморожені вершки.


У вершках другого сорту допускають слабо виражені кормові присмаки, грудочки масла, сліди заморожування, кислотність плазми - не вище 26 ° Т.

Виробництво масла здійснюють двома методами - сбиванием і обробкою понад жирних вершків (сепаруванням).


Метод збивання в маслоізготовітелях періодичної дії реалізується у вигляді послідовності наступних основних операцій: пастеризації, охолодження, дозрівання, збивання вершків, промивання масла, посолки, механічної обробки та пакування масла.

Пастеризація, знищуючи мікроорганізми і руйнуючи ферменти, надає маслу стійкість при зберіганні. Режим пастеризації залежить від виду масла, кислотності і жирності вершків.

Пастеризацію ведуть при температурі 85 - 90 ° С, для вологодського масла - при температурі 95 - 98 ° С.

Охолодження і дозрівання вершків має важливе технологічне значення. Після пастеризації вершки швидко охолоджують до температури 2 - 8 ° С, що попереджає випаровування з гарячих вершків ароматичних речовин, які переходять у масло.

В результаті фізичного дозрівання вершків жирові кульки набувають певної пружність, в'язкість вершків підвищується. Тривалість дозрівання вершків залежить від температури: до 1 год при 0 ° С, до 8 - 12 год при 8 ° С. Глибоке охолодження вершків (до 0 - 1 ° С) і одночасне механічне перемішування скорочують час фізичного дозрівання вершків до декількох хвилин.

Збивання вершків здійснюють в маслоізготовітелях. Маслоізготовітелях періодичної дії («збійка») являє собою металевий або дерев'яний циліндр або бочку, що обертаються навколо своєї осі, або з нерухомим корпусом, але з обертовими біламі (мішалками) на осі.

Під дією механічних ударів утворюється масляне зерно - отвердевание і кристалізація тригліцеридів з розплаву жиру. Близько 70% зруйнованих жирових оболонок переходять в сколотини.

Промивку масла виробляють, вливаючи після видалення сколотин воду в такій кількості (50 - 60% маси вершків), щоб все масляне зерно було оточене водою.

Посолку масла (сухий сіллю або розсолом) виробляють після видалення води для підвищення стійкості масла при зберіганні.

Обробка масла - процес перетворення зерна в монолітну масу і видалення надлишкової кількості води в продукті, пропускає для цього через отжімальние вальці.

При обробці масляного зерна утворюється щільний пласт, зручний для пакування та зберігання.

Збивання в маслоізготовітелях безперервної дії дозволяє домогтися більш швидкого збивання вершків завдяки посиленим механічних впливів.

Вершки жирністю 38 - 42% після дозрівання надходять через регулюючий приймальний бак з постійним рівнем в циліндр-сбіватель, де циркулює холодна вода або розсіл. У циліндрі з великою швидкістю (3000 об / хв) обертається била, яка за 20 - 30 з збиває вершки в масляне зерно.

Завдяки нахилу циліндра основна маса сколотин видаляється, а масло потрапляє в отжімательную і змішувальну камеру, перемішується і обжимается. Таке масло називається аматорським. Воно має слабку консистенцію і не промивається водою, містить більше вологи. Високий вміст повітря і підвищений обсяг дозволяють упаковувати в стандартний ящик тільки 24 кг (замість звичайних 25,4 кг).

Лотковий метод виробництва вершкового масла полягає в наступному. На сепараторі отримують високо жирні вершки - продукт, за складом відповідний вершковому маслу.

Потім шляхом термічної і механічної обробки йому надають структуру вершкового масла. При такому методі виключаються операції фізичного дозрівання вершків, їх збивання і освіти масляного зерна.


Весь процес вироблення масла на потокової лінії здійснюється на трьох апаратах - пастеризаторе, сепараторі і Маслоутворювач. Масло, отримане на поточних лініях, має приємний ніжний смак і аромат, воно більш стійке до пліснявіння, містить мало повітря.

Шоколадне вершкове масло


Структура масла двофазна. Жирова і водяна фази є розчинниками інших складових частин масла - білків, солей, вуглеводів, газів та ін. Жир знаходиться в олії в кристалічному, рідкому і аморфному станах, тому масло можна розглядати як багатофазну полідисперсну систему. Будова масла, виробленого різними способами, неоднаково.


Масло, отримане сбиванием, являє собою гелі-подібну дисперсную систему, в якій безперервною фазою є рідкий жир. У такому маслі жир твердне в стабільній формі, тому воно відрізняється стійкістю.

У процесі дозрівання вершків при низьких температурах відбувається тужавіння жиру з кристалізацією трігліце-ридов. У кожній кульці утворюються зовнішній шар отверділого шару високоплавких тригліцеридів і внутрішній шар жиру, плавиться при більш низькій температурі (рідкий жир).

Оптимальним вважається вміст у вершках 30 - 35% отверділого жиру. При більшому вмісті твердого жиру масло кришиться, при меншому - м'яке.

Механічна обробка при збиванні руйнує оболонки жирових кульок, мікро зерна кристалів жиру об'єднуються в грудочки - масляні зерна. Подальша механічна обробка веде до диспергированию масляних зерен в безперервний фазі рідкого жиру плазми і повітря.

Так формуються певні структура і консистенція масла.

У виробництві вершкового масла


У маслі, виробленому потоковим методом, кристалізація відбувається не тільки в Маслоутворювач, але і після виходу з нього. У цьому маслі більша частина кристалів знаходиться в легкоплавкой формі, яка переходить в стабільну тільки при належних температурі, часу, витримці і так далі. Для отримання хорошої структури такого масла необхідно суворо дотримуватися термічні режими виробництва.

Специфічні умови виробництва масла потоковим способом впливають на структурні особливості продукту. Наявність розвинених кристалізаційних структур, які є наслідком недостатнього охолодження продукту в маслобойка-зователя або неповної механічної обробки його в зоні кристалізації, або того й іншого разом, обумовлює порок консистенції - крошливость, ламкість, шаруватість. Відсутність таких структур також несприятливо позначається на консистенції масла - вона стає слабкою, мажущейся.

Оцінка якості проводиться за органолептичними та хімічними показниками. Масло, яке не відповідає цим показникам, вважається нестандартним.


Стандартне масло повинно мати чисті смак і запах, характерні для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція вершкового масла при температурі 10 -12 ° С повинна бути щільною, однорідною, поверхня масла на розрізі - слабо блискучою і сухий на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи.

У топленого масла консистенція м'яка, зерниста, в розтопленому вигляді масло має бути абсолютно прозорим і без осаду. Колір повинен бути від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Дивіться також