Вершки
Вершки - це жирова частина молока, одержувана сепаруванням.
Воно відрізняється від молока великим вмістом жиру, завдяки чому має високу поживністю.
Для безпосереднього вживання використовують пастеризовані вершки, які готують зі свіжого молока.
Отримують вершки на сепараторах--слівкоотделітелях.
Молоко очищають від механічних домішок, нагрівають до 35-40 градусів і направляють в сепаратор-сливкоотделитель.
Отримані вершки нормалізують залежно від їх виду і направляють на пастеризацію.
Пастеризують вершки при високій температурі для надання їм більш вираженого аромату і більшої гарантії їх чистоти в бактеріальному відношенні, так як високий вміст жиру знижує ефективність теплової обробки.
Потім вершки направляють на розлив та охолодження.
Вершки повинні мати злегка солодкуватий смак, консистенцію однорідну, без збилися грудочок жиру і пластівців білка, колір з кремовим відтінком.
Вміст жиру в залежності від виду вершків повинно бути не менше 10,20 і 35%.
Температура вершків при випуску з підприємства повинна бути не вище 8 градусів.
Розфасовують вершки в пляшки і пакети ємністю 0.25 і 0.5 літра.
Зберігають вершки в різних торгових підприємствах при температурі не вище 8 градусів не більше числа і дня реалізації.
Молочна промисловість виробляє також збиті вершки 28% і 27% -ої жирності, а також вершкові напої.
Завдяки високому вмісту жиру вершки є дуже поживним продуктом. Вони містять також 3,5% білків, 4,3% вуглеводів, мінеральні солі і вітаміни (A, E, B1, B2, C, PP).
Білки вершків відрізняються від білків молока - вони складніші, і більше насичені лецитином - речовиною, необхідним організму для нормального обміну холестерину.
Вершки широко застосовуються в лікувальному харчуванні.
Їх використовують для виготовлення сметани і масла, а також приготування різноманітних кулінарних виробів.
Але вершки, як і більшість продуктів, рекомендовані не всім. Утриматися від вершків радять страждають ожирінням, атеросклерозом, захворюваннями печінки. Причиною цієї заборони є наявність у вершках холестерину.
Вершки входять в рецептуру деяких супів-пюре, соусів, солодких страв і кондитерських виробів.
Жирні вершки легко і швидко збиваються в густу піну і використовуються переважно для приготування солодких страв і кондитерських виробів.
Вершки 10% жирності вживають з кави, тому їх називають "кавовими".
Вершки не знижують фортеця чаю і каву, але зменшують їх несприятливий вплив на шлунок, а зубну емаль оберігають від утворення нальоту.
Вершки можна вживати окремо, додавати в кава і чай, і готувати з ними різні смачні страви - в кулінарних книгах таких рецептів безліч.
Чому вершки називаються вершками?
Тому що їх зливають з молока. В давнину, коли молоко було парним (стояло в коморах і льохах), увечері господиня доїла корову, а вранці, якщо молоко було достатньо жирним, з клодовой приносили вершки - смачні, солодкуваті і дуже корисні.
Рослинні вершки
У харчовій промисловості застосовуються володіють бо? Льшим терміном зберігання «рослинні вершки» - замінник натуральних вершків, одержуваний з рослинних жирів (найчастіше використовують кокосова, пальмова, або пальмоядрова олія).
До складу суміші, тим не менш, входять і молочні білки (головним чином казеинат натрію), що дають смак, колір і аромат натуральних вершків. До складу «рослинних вершків» входять також регулятори кислотності, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори та барвники.
