Риба і морепродукти

Риба і морепродукти дуже корисні для організму людини.

М'ясо риби відрізняється високою харчовою цінністю.
Воно містить значно менше сполучних тканин, добре засвоюється організмом.

Шматочки сьомги

Для порівняння - телятина перетравлюється в організмі протягом 5 годин, то риба протягом 2-3 годин.
При цьому у більшості риб є властивий тільки їм смак і аромат, а у морських риб специфічний аромат моря.

Білки риби за своєю біологічною цінністю близькі до білка м'яса забійної худоби.
Вони є повноцінними, містять всі незамінні амінокислоти.
Неповноцінного білка, колагену в рибі всього близько 0,5%, а незасвоюваний еластин фактично відсутня.
Кількість білків в м'ясі риби в залежності від її сорту і виду коливається від 15 до 20%, тобто таке ж, як і в м'ясі тварин.
Але білки рибних продуктів володіють більшою засвоюваністю (93-98%), ніж м'ясних (87-89%).

М'ясо риб відрізняється досить високим вмістом екстрактивних речовин, від 1,5 до 3,5%.
Завдяки цьому рибні бульйони здатні збуджувати апетит, стимулювати шлункову секрецію.
Однак екстрактивні азотисті речовини м'яса риби у значній кількості містять пуринові основи, що сприяють утворенню в організмі сечової кислоти та відкладення її солей.
Тому багаторибні страви треба виключити з раціону харчування літніх, а також людей, які страждають захворюваннями нирок і печінки.

Жир риби багатий важливими для організму поліненасиченими жирними кислотами.
У більшості промислових риб загальна кількість поліненасичених жирних кислот коливається від 1 до 5%, тоді як в яловичині і баранині 0,2- 0,5% і лише у свинині близько 3%.
Жири деяких морських риб (сайри, ставриди, скумбрії) містять значну кількість (більше 1%) ненасичених жирних кислот з великим числом подвійних зв'язків.

Вуглеводи представлені головним чином м'язовим крохмалем, гликогеном і продуктами його гідролізу (глюкозою, піровиноградної і молочної кислотами), які складають головну частину безазотистих екстрактивних речовин.
Наявність глюкози в рибному бульйоні надає йому приємний, злегка солодкуватий смак.
Вміст вуглеводів в рибі незначно і не враховується.

У рибі містяться необхідні для організму людини мінеральні елементи.
Найбільше значення з макроелементів мають сполуки фосфору, кальцію, магнію, заліза, калію, натрію, хлору, сірки.
А також такі елементи, як йод, мідь, миш'як, кобальт, марганець, цинк, фтор.
Вони забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини.

Солі кальцію і фосфору знаходяться в м'ясі риб в такому співвідношенні, яке забезпечує їх найбільшу засвоюваність організмом людини.
Фтору більше в м'ясі дрібних риб.
У м'ясі лососевих в значній кількості знаходяться солі заліза і міді.

У рибі є вітаміни, в основному жиророзчинні і вітаміни групи В.
Найбільша кількість жиророзчинних вітамінів зосереджено в жирі печінки.
Значна кількість вітаміну А міститься в м'язовому жирі вугра, палтуса, оселедця.
Найбільше вітаміну Д в м'язовому жирі вугра, міноги, лососів, скумбрії, тунців.
Вітаміну С в м'ясі звичайних риб мало.
У м'ясі свіжих лососів вітамін C більше.

У м'ясі риб міститься 55-83% води.
Чим жирніше риба, тим менше в її тканинах води.
Так, у м'ясі вугра, хамси її близько 55%, а в нежирних сортах окуневих і тріскових риб, 80%.

При тепловій переробці м'ясо риби втрачає менше води, ніж м'ясо забійних тварин та птиці, тому на смак воно соковитіше.
Число видів риб, що вживаються в їжу, дуже велике.
Калорійність їх м'яса різна ( таблиця колорійності риб).

Найбільш смачна і корисна нежирна свіжа риба, але вона відноситься до швидкопсувних видами харчових продуктів.
Тому свіжу рибу рекомендується по можливості швидше піддавати тепловій обробці.

Широко вживається в їжу морожена і солона риба.
Заморожування є найбільш поширеним і ефективним способом консервування, так як при зниженні температури до -18 ° С і нижче створюються несприятливі умови для життєдіяльності мікроорганізмів і біохімічних реакцій.
При швидкому заморожуванні в умовах низьких температур (від -18 ° до -35 ° С) і постійної низькій температурі зберігання найбільш повно зберігаються первинні властивості риби.
Її заморожують природним холодом, в повітряних морозилках, льодосоляною сумішшю, розсолом і в рідкому азоті.

Морожену рибу не можна довго зберігати в морозильнику домашнього холодильника.
Граничні терміни її зберігання при температурі від -5 до -6 градусів 14 діб, при температурі 0 ° С, 2-3 дні.

Розморожування риби в домашніх умовах найкраще робити в розчині кухонної солі.

Промисловість пропонує різноманітний асортимент копченої, в'яленої, солоної і маринованої риби.
Проводиться також велика кількість рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів, що дозволяють поліпшити смакові якості багатьох риб.

Основними групами рибних виробів є:

  • відварна і печена риба
  • заливне з риб
  • смажена риба
  • вироби з фаршу
  • рибні вироби з різними гарнірами і соусами
  • рибно-овочеві вінегрети
  • борошняні вироби з рибою

Великою популярністю користуються рибні консерви:

  • натуральні
  • з обсмаженої в томатному соусі або олії
  • з копченої риби
Всі види консервів піддаються стерилізації, з цього термін їх зберігання тривалий.
Крім того, виробляють так звані пресерви, або нестерилізовані консерви, з кільки, салаки, оселедця спеціального засолу в різній марінадной та іншої гострої заливці.
Всі пресерви слід зберігати при температурі близько 5 ° С - строком до 6 місяців.

Ікра

Ікра являє собою не-запліднені яйця риб і є продуктом високої харчової та біологічної цінності.
Промисловість переробляє ікру головним чином осетрових і лососевих риб і в менших кількостях риб інших видів - щуки, судака, минтая, коропових і сигових.
Ікра останніх за смаковими якостями і поживної цінності значно поступається осетрової і лососевої.

Колір ікри

  • у лососевих помаранчевий або оранжево-червоний, обумовлений жиророзчинними ліпохроми.
  • у осетрових від світло-сірого і темно-сірого до чорного і пов'язаний з наявністю пігментів білкового характеру.
Консервують ікру головним чином посолом.

Залежно від способу приготування вона поділяється на:

  • зернисту - з додаванням рослинної олії для запобігання склеювання ікринок, а також антисептиків, часто її пастеризують
  • паюсну - віджата під пресом ікра осетрових порід
  • ястичная - засоленная разом з ястикамі, оболонками яєчників, в яких поміщається ікра
Рибна ікра багата білками, жирами, в тому числі лецитином і холестерином, вітамінами групи В, а також жиророзчинними А і Д.
Крім цього, в ній містяться вуглеводи, мінеральні солі (фосфор, хлор, калій, сірка, натрій), ряд мікроелементів (кремній, цинк, марганець, йод).

Хімічний склад ікри різних риб схильний до великих коливань і залежить від пори року і ступеня зрілості.

Останнім часом промисловість почала випуск штучної ікри.
Виробляють її з молочного казеїну і желатину, надаючи горячерасплавленной масі шляхом охолодження в холодному рослинному маслі вид гранул.
Після введення різноманітних добавок і витримування в спеціальних настоях гранули набувають чорний колір, запах, смак, поживність і стійкість.
В білкової зернистої ікрі міститься до 10% білка.

Крім риби і рибопродуктів великою поживною цінністю відрізняються продукти харчування з нерибних об'єктів промислу, видобутих у річках, морях, океанах.
До вихідній сировині цієї категорії відносять ракоподібних (крабів, раків, креветок, омарів, лангустів), молюсків (кальмарів, каракатиць), а також устриць, мідій, гребінців, трепангів, голотурій.
За своєю поживної цінності їх м'ясо не поступається курячим яйцям і значно перевищує поживну цінність яловичини.

З дрібної креветки (криля) Проводиться білкова паста "Океан".
Це високоякісний харчовий продукт, який містить 15-20% білка, 3-10% жиру - калорійність 137 ккал / 100 г.
До складу пасти входять мінеральні солі калію, заліза, міді, марганцю, цинку.
Причому зміст деяких мікроелементів майже в 50 разів вище, ніж в яловичині.
Пасту випускають у варено-мороженому вигляді, і після розморожування її можна намазувати на хліб, додавати в салати.

Морська капуста

З рослинної сировини, до якого відносяться в основному водорості, безпосередньо в їжу вживають лише морську капусту (ламінарію).
Її цінність становлять вітаміни (Bi, B12, Д, С, Е) і особливо мікроелементи з найбільш високим вмістом йоду.
Білки і вуглеводи ламінарії погано засвоюються, тому вона може ефективно використовуватися в харчуванні огрядних людей.
Морську капусту заморожують, сушать і широко використовують для баночного консервування.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Дивіться також