Борошно

Борошно - продукт харчування, який отримують в результаті розмелювання на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) Або насіння бобових культур (гороху, сої).

Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Вона широко використовується в кулінарії, хлібопекарської, макаронній та інших галузях харчової промисловості.

Пшеничне борошно в мішку

Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

Властивості і склад борошна

Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна.

Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

З сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна.

У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну велика.

Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони утворюють клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий - відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал / 100 г, житнього -290-300 ккал.

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів і клітковини.

На формування споживчих властивостей борошна впливають такі фактори:

  • вид зернової культури,
  • якість зерна,
  • технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживчими властивостями. Вона має різне вміст хімічних речовин, колір, різне використання.

Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживчі властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.

Пшеничне борошно

Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації в торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й, 2-й і шпалерний.

Борошно вищого сорту складається з однорідних меленьких частинок (30-40 мкм). У ньому майже відсутні висівчані частинки.

У борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Їх розміри коливаються від С до 60 мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у своєму складі 3-4% висівчаних частинок.

Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (С-200 мкм). Кількість висівчаних частинок в ній досягає 80%.

Борошно оббивне отримують оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно обивочная близька до зерна, з якого вона виготовлена. Розміри частинок у борошні дуже неоднорідні - від С-40 до 500-600 мкм. Висівки з цього муки не вилучають.

Кулінарна борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди, вуглекислого амонію).

Такий є борошно для млинців, вареників, пудингів і бісквітів.

Житнє борошно

За призначенням буває тільки хлібопекарської. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяна борошно - продукт сіяного та двусортного помелу. Це подрібнений в порошок ендосперм. Вона має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір її білий із синюватим відтінком. Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм.

Борошно в мішках зберігається в складі

Обойне борошно виробляють обдирають і двусортним помелом. Вона відрізняється від сіяною великими часточками і темні (сіруватим) кольором, у її складі до 10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від С до 400 мкм. Шпалерна борошно є основним сортом житнього борошна. Його отримують внаслідок шпалерного помелу, норма виходу 95%. Шпалерна борошно складається з неоднорідних за розміром частинок (ЗО-600 мкм), має сірий колір, в ній добре помітні висівчані частинки.

Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно

Житньо-пшеничне шпалерну хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60:40, а пшенично-житнє борошно - 70:30 (допускається відхилення не більше ніж ± 5%). Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна.

На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно утворюється від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна-житнього оббивного і пшеничного обівочного- житнього оббивного пшеничного 2-го сорту і т.п ..

До такого змішування борошна різних сортів і видів вдаються з метою поліпшення споживчих властивостей хліба (смаку, кольору, консистенції, пористості і т.п.).

Рисове борошно

Рисове борошно не тільки використовується на заміну глютеновая муках, в деяких рецептах десерти і випічка з нею виходить набагато смачніше. Вона широко використовується в азіатській кухні при випічці липких кокосових тортів і солодощів.

Рисове борошно - безглютеновая заміна простий борошні - прекрасно підходить для використання у випічці.

Якщо у вас є проблеми з травною системою, наприклад, запори, гази в кишечнику, діарея і тд, можливо, ви страждаєте від непереносимості пшениці.

Серед продуктів, багатих глютеном, пшениця, жито, овес, ячмінь і пшениця спельта. До продуктів, в яких немає глютену відноситься кукурудза, кінва (quinoa), гречка, борошно з сочевиці (gram) і рис.

Рисову муку роблять з меленого полірованого рису, який складається здебільшого з крохмалю і зовсім не містить глютену. Її дуже легко переварити. Використовують її також, як і кукурудзяне борошно, роблять тонку локшину, солодощі, пісочне тісто та іншу випічку. Також, як і картопляне борошно, її використовують як загущувач (в маленьких кількостях) в соусах і гуляшах, але не додаючи барвників та інших добавок.

Кукурудзяна мука

Маїс - так назвали в Росії кукурудзу і кукурудзяні виробі, в основному кукурудзяну муку до 20-ие роки двадцятого століття.

Крім видів борошна обумовлених сировиною, про які написано вище, перша також підрозділяється на типи і сорти.

Так, найпоширеніша пшеничне борошно, по типу буває хлібопекарської, кондитерської та макаронної. Як видно з назв тип борошна виходить з її призначення, тобто хлібопекарська борошно призначена для виготовлення хлібобулочних виробів, з кондитерської виходять прекрасні торти і тістечка, а макаронна ідеальна для виробництва спагетті і тому подібних продуктів.

Упаковки борошна для роздрібного продажу

Також пшеничне борошно підрозділяється на вищий, перший і другий сорти, крупчатку і шпалерну. Сорт борошна прямо залежить від виду помелу.

Так борошно вищого сорту має найдрібніший помел (30-40 мкм), володіє білим кольором і не має в своєму складі частинок оболонок зерна.

Крупинки борошна першого сорту трохи крупніше (40-60 мкм), до складу входить невелика кількість частинок оболонок зерна (3-4% від загальної маси борошна), колір може бути як чисто білим, так і білим з жовтуватим відтінком.

Борошно другого сорту (30-200 мкм) має більше оболонок зерна (8-10%), а її колір може коливатися від жовтуватого до коричневого. У крупчатки фактично відсутні елементи оболонок зерна, така мука має світло-кремовий колір.

Шпалерна борошно виготовляється за допомогою самого грубого помелу, при цьому її окремі крупинки можуть значно відрізнятися за розмірами (від 30 до 600 мкм), колір борошна білий з коричневим або сіруватим відтінком.

Найбільш корисними з усіх сортів є другий сорт та обойная мука. Справа в тому, що в них містяться вітаміни, мінерали та білки, в той час як у борошні вищого сорту майже немає ніяких корисних речовин. Справа в тому, що вищий сорт виготовляється з серцевини зерна, яке на відміну від оболонки не містить в собі вищеназваних складових.

Кожен з сортів борошна, завдяки своїм особливостям, підходить для випічки певних виробів. Так з борошна вищого сорту виходять найкращі кондитерські вироби, борошно першого сорту добре підходить для несолодкої випічки, з крупчатки можна приготувати здобні вироби з дріжджового тіста, а борошно другого сорту і обойная борошно послужать основою для випічки різних видів хліба.

Вибираючи борошно, пам'ятайте, що якісне борошно повинна трохи скрипіти на пальцях, але не повинна прилипати до них або скочуватися в грудочку. Якщо ж таке відбувається, то це говорить про підвищеної вологості борошна.

Борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчої тарою для борошна є: пакети бумажние- пачки картонні або папері з внутрішнім пакетом- пакети з термосварних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи - від 250 г до 1 кг, кратними 25 г.

Зберігання борошна

Приміщення для зберігання борошна повинні бути сухими, чистими, мати хорошу вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж двічі на рік.

Тривалість зберігання борошна залежить від їх виду, сорту, вологості, упаковки, умов зберігання.

Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів, житнє сіяна, рисова та ячмінна. Борошно з підвищеним вмістом жиру зберігається менш тривалий період.

Це стосується пшона, вівсяних і кукурудзяних круп, борошна пшеничного і житнього оббивного, пшеничного другого сорту, вівсяного, кукурудзяного і соєвого.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Дивіться також