Тварини продукти харчування

Субпродукти

Внутрішні органи домашньої худоби багаті водою і цінними харчовими речовинами: білками, солями і вітамінами.

Деякі нутрощі домашніх тварин за своїм хімічним складом більш цінні та поживні, ніж м'ясо цих тварин.

Шлунок містять цінні білки, які сприяють кровотворенню в організмі людини.

Легкі містять велику кількість білків, солей і жирів.

Печінка і нирки містять цінні білкові речовини і жири. Крім того печінка є головним депо організму для вітамінів А, BI і Вз, а нирки - для вітамінів B1 і В2.

Серце і мову містять порівняно менше білків, солей і вітамінів, але вони багатші жирами, а це означає, що через них в організм вводиться велика кількість калорій.

М'ясо

М'ясо різних тварин має різний хімічний склад і харчову цінність. Чим більше води воно містить, тим менше в ньому за кількістю білків і солей, але за якістю вони більш цінні.

Залежно від того наскільки даний тваринний організм належить до раніше з'явилися в розвитку життя організмам, тим більше води і більше цінні білки містить він. З споживаних для їжі людини тваринних організмів насамперед з'явилися м'якотілі, потім раки, риби, птиці і нарешті - ссавці.

М'ясо молодняку також багатшими водою та цінними білковими речовинами і солями, ніж м'ясо більш дорослих тварин.

Устриці, креветки і мідії

У нас вони споживаються в невеликій кількості. Містять велику кількість води (близько 88%) і багато цінних білків, ароматичних і смакових речовин. Тому найчастіше використовуються в якості закусок.

Раки

Хоча і не дуже часто, у нас споживаються річкові й морські раки, а в особливих випадках - і великі раки - омари.

Раки містять також велику кількість води (близько 83%) і цінні білки. М'ясо їх дуже смачне, тому їх використовують переважно для приготування салатів, гарнірів і закусок.

Риба

М'ясо риби характеризується великим вмістом води, цінних білків і мінеральних речовин (особливо йоду і фтору).

Більшість риб містить мало жирів. Більша кількість жирів містить вугор, стерлядь і скумбрія.

Риба містить у значній кількості вітаміни А і D. У залежності від того, в якій воді вона живе, риба ділиться на прісноводну і морську, а за характером свого скелета - на хрящових і кісткових риб.

Якість м'яса риби залежить від її виду, віку, сезону її улову і корми, яким вона харчувалася.

Птах

М'ясо свійської птиці також багато вмістом води, але в меншій кількості, ніж у риби. Воно також містить цінні білки, солі і вітаміни.

Якість м'яса залежить від виду птиці, її породи, віку і особливо від частини тушки.

М'ясо частини філе (грудки) птиці відрізняється світлим кольором, а інших частин - більш темним.

М'ясо курки, індички і фазана - біле, а качки і гуски - темне.

Смак м'яса залежить від корму птиці, наприклад, м'ясо гусей і качок, які харчувалися рибою, має неприємним смаком. У молодиць, у віці до 1 року м'ясо смачніше, м'якше і ніжніше, а у більш старих курей - більш грубе і жорстке, з синюватим відтінком.

М'ясо самців гостріше на смак, з більш грубою мускульною тканиною, ніж у самок.

Дичина

М'ясо дичини відрізняється від м'яса свійської птиці вмістом більшої кількості білків і солей і більш темним коричнево-червоним кольором, а також своєрідним ароматом, смаком і відомої жорсткістю.

М'ясо великої та дрібної домашньої худоби

М'ясо великої та дрібної худоби містить менше води, ніж м'ясо риби та птиці, відносно менше білків і солей, але більше вуглеводів і відносно більше жирів і вуглеводів у вигляді глікогену і трохи глюкози.

Хімічний склад різних видів м'яса залежить від виду, породи, "віку, корми та умов, в яких вирощувалося тварина - в хліві, на вигоні і т. д. Найбільше води, цінних білків і солей містить м'ясо молодих баранчиків і телят, менше - молодих поросят, і найменше - м'ясо вівці, великої рогатої худоби та свині.

Залежно від вгодованості тварин їх туші поділяються на категорії: туші жирної вгодованості з найбільшою кількістю жиру відносяться до категорії «А», середньої вгодованості - до категорії «Б» і нижче середньої вгодованості - до категорії «В».

М'ясо ділиться на три сорти в залежності від того, від якої частини туші воно взято. Найніжніше м'ясо I сорту, середнє по ніжності - II сорту, м'ясо з великою кількістю плівок і сухожиль - III сорту.

М'ясо молодих баранчиків

Колір м'яса світло-червоний, м'язи м'які та ніжні. Воно має специфічний аромат і смак.

Найсмачніше - м'ясо молочних баранчиків середньої вгодованості. Це м'ясо є найбільш підходящим для запікання.

Баранина

Колір м'яса червоний, з характерним запахом і смаком. Є накопичення міжм'язового жиру, а також накопичення жиру в особливості у нирок.

Баранина найсмачніше восени, особливо м'ясо ялових овець або кастратів-баранів. Це м'ясо ділиться на два сорти. Воно є найбільш підходящим для приготування страв з овочами.

М'ясо молодих кіз

Відрізняється світло-рожевим кольором, специфічним смаком, досить великим вмістом води і невеликою кількістю жирів.

Особливо смачно м'ясо молочного молодняка гірських порід.

М'ясо кіз

Відрізняється світло-червоним кольором, специфічним смаком, великим вмістом води і невеликою кількістю жирів.

Ділиться на два сорти. З метою усунення неприємного специфічного запаху м'яса рекомендується викуповувати тварина перед забоєм.

Телятина

Телятина містить значну кількість води, цінних білків і солей. Колір телятини рожевий, м'ясо має специфічний приємним ароматом і смаком.

Несвіже м'ясо набуває кислий смак. Найсмачнішим вважається м'ясо телят у віці від 1 до 2,5 місяців.

М'ясо більш молодих телят не рекомендується для вживання. Телятина ділиться на три сорти. Зважаючи ніжності м'яса телятина найбільш придатна для запікання і тушкування.

М'ясо корів і кастрованих биків

Містить менше води, білків і солей, але відносно більше глікогену. Колір м'яса - від світло-до темно-червоного.

Найсмачнішим вважається м'ясо кастрованого бика у віці від 4 до 6 років.

Яловичина ділиться на три сорти.

При кулінарній обробці кращим для смаження і запікання є м'ясо I сорту.

М'ясо. II сорту найбільш слушно для гасіння, а м'ясо III сорту використовується для варіння і пропускання через м'ясорубку.

Свинина

Вона містить води менше, ніж всі інші види м'яса, відносно менше білків і солей і найбільше жирів. М'язи м'які та ніжні.

Колір свинини ніжно-рожевий, а деякі частини - білуваті.

Смак м'яса залежить від віку, породи та корму, яким відгодовували тварина.

М'ясо ділиться на три сорти: свинина I сорту - найбільш подходяща для запікання і смаження, а II і III - для гасіння.

Дикі ссавці тварини

М'ясо диких тварин містить більше води, білків і солей і менше жирів, ніж м'ясо свійських тварин.

Колір м'яса червонувато-коричневий, воно досить жорстке і володіє специфічними для кожного виду тварини ароматом і смаком.

Ніж тварини більш старі, тим аромат і смак м'яса стають більш слабкими, а жорсткість збільшується. Так, наприклад, зайці вважаються найсмачнішими у віці від 3 до 8 місяців, а лосі і олені - у віці до 3 років.

Молоко

Молоко - Це емульсія, що складається з найдрібніших кульок жиру у водному середовищі, яка містить легко розчинні білки, молочний цукор, солі і вітаміни.

Молоко та молочні продукти харчування

Склад молока змінюється в залежності від виду і породи тварини, а також від корму, утримання та догляду за твариною. У нас найбільше споживається коров'яче молоко, а потім - овече, буйволове і найменше козяче.

За вмістом білків перше місце займає овече молоко, за змістом, жирів - буйволове, а за змістом молочного цукру - коров'яче. Природний колір молока білуватий, іноді блідо-жовтуватий. Знежирене молоко набуває синюватого відтінку.

Яйця

Яйця містять близько 73% води, велика кількість білків і жирів, мало вуглеводів і вітаміни A, D, E, Вг і В2. Жовток за своїм складом різко відрізняється від білка. Він містить менше води, а більше білків, жирів і вітамінів і зовсім мало вуглеводів.

Розмір яєць залежить від виду птиці.

Куряче яйце важить приблизно 50-60 г, качине - 60-70 г, гусяче - 140-200г.

Яйця водоплавної птиці не споживаються в сирому вигляді, так як часто вони бувають носіями хвороботворних мікробів, що заподіюють важкі захворювання.

Ікра

Ікра всіх тварин продуктів містить відносно найменшу кількість води (близько 50%), велика кількість білків і жирів, мінеральних солей і вітамінів A, D, BI і В2.

Володіє сильно діючими смаковими речовинами, через що найчастіше використовується для приготування закусок, гарнірів або в якості приправи до деяких соусам.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Дивіться також