Спеції та приправи

З рослин, які мають своєрідні запахи і смаки, готуються спеції та приправи.

В основному спосіб приготування приправ і спецій - сушка під сонцем. Від них залежить смак, запах і забарвлення страв.

Аїр болотний

Рослини Аїр БолтневРослини Аїр Болтнев

Багаторічна трав'яниста рослина з білим пухнастим коренем. Батьківщина його - Індія і Китай.

Запах аїру нагадує тонкий змішаний аромат троянд, лаврового листа, імбиру і шавлії.


У кулінарії здебільшого використовується кореневище: їм ароматизують компоти, фруктові салати, супи. Варять варення, сиропи. Використовують в маринадах, для ароматизації пива, лікерів і джина.


Ангеліка китайська (Дягель)

Рослини китайська АнгелікаРослини китайська Ангеліка

Коріння і кореневища ангелики містять ефірну олію (ангеліновое), кумарини, біофлавоноїди, дубильні речовини, гіркоти, смоли та ін.


В кулінарії в свіжому вигляді коріння і пагони в дрібно нашаткувати вигляді додаються в салати, супи і гарячі овочеві гарніри - для ароматизації.


Аніс

Парасолькове ароматична рослина.

Рослини АнісРослини АнісСпецифічний приємний запах пов'язаний з ефірною олією, зміст якого в насінні досягає 6%.

Для приготування прянощів використовується ароматний плід цієї рослини, якому в давнину приписували багато лікувальні властивості.

Інтенсивний, легкий, освіжаючий, пряний аромат анісу додає неповторність виробам з тіста.

Булочки і пироги з додаванням невеликої кількості анісу стають надзвичайно смачними і запашними.

Аніс можна додавати в рибні страви. Він робить смачніше рибний бульйон, відварну і парну рибу. Також використовується в кулінарії при приготуванні м'ясних страв і соусів.

Аніс зірчастий - плід у формі восьмикінечною зірки, сушений- темно-коричневого кольору з легкої желтізной- містить ароматні летючі масла.

Найчастіше його додають до страв при гасінні, коли смакові відтінки повільно вбираються продуктами. Величина - 15 мм.


Апельсинова кірка сушена

Камерного апельсинова кіркаКамерного апельсинова кірка

Шматочки сушеної кірки апельсина, замочені у воді, надають страві гіркувато-солодкий цитрусовий, "золотий" смак.


Асафетида

Квітка асафетидаКвітка асафетида

Ароматична смола коренів рослини Ferula asafoetida.

Володіє дуже сильним смаком, тому застосовується в невеликих кількостях. Правда, в свіжому вигляді запах ще сильніше, недарма назва спеції в багатьох європейських мовах перекладається як "гній диявола".

Продається у вигляді смоли або тонкого порошку. Смола чистіше, ніж порошок, однак її потрібно молоти.

Порошок асафетіди зазвичай має невелику домішку пшеничного або рисового борошна.

Борошно робить аромат асафетіди менш різким і запобігає злипання шматочків смоли. За смаком асафетида дещо нагадує часник і з успіхом може замінити його в овочевих стравах.

Популярна в індійської і перської кухні. В Індії щіпку асафетіди кладуть в гаряче топлене або рослинне масло за одну-дві секунди перед тим, як закінчити приготування Масалов (суміші спецій).

Можна використовувати її з овочами, бобовими, грибами, в маринадах і соусах.


Бадьян

Квітки БадьянКвітки Бадьян

Цілі або поламані стручки у формі зірки, на смак солодкувато-гіркий, по запаху нагадує аніс, але запах бадьяна значно ароматніше, тонше і складніше.

У кулінарії бадьян вживається не дуже часто. В якості прянощів вживають сухі зрілі плоди бадьяна.

Вони схожі на зірочку, що складається з безлічі променів. Смак у цих плодів гіркувато-солодкий, аромат тонкий і складний.

Бадьян - найбільш важлива прянощі в кухні Китаю, переважає в китайській приправі з п'яти спецій.

Використання цієї пряності при приготуванні м'яса або птиці надає страві яскраво виражений східний смак.

Використовують цілком або шматочками, так як в оболонці більше аромату, ніж в насінні.

У Росії бадьян використовується при випічці всіляких пряників.

Додають цю пряність і в вишневе варення, що покращує смак і підсилює аромат, а також зберігає природний колір варення. Вживають в сиропах, в яких готується груша або ревінь для додання легкого лакричного смаку.


Базилік

Листя базелікЛистя базелік

Базилік (реган) - однорічна ароматична рослина сімейства ясноткові з відтінком запаху лимона, гвоздики, м'яти, перцю.

Його батьківщина - Південна Азія.

У кулінарії використовується два різновиди цієї трави: базилік фіолетовий і базилік зелений.

Овочеві салати з додаванням запашних листя зеленого базиліка стають не тільки духмяний і смачніше, але й корисніше.

Базилік помітно поліпшить смак макаронів, додасть екзотичний аромат страв з м'яса, дичини і яєць.

Добре поєднується ця приправа з ріпчастою цибулею, часником і естрагоном.

Фіолетовий базилік менш ароматний, але його незвично забарвлені листя прикрасять багато страви перед подачею на стіл.

Зберігаються листя базиліка в маслі, оцті або в замороженому вигляді.


Барбарис

Плоди барбарисуПлоди барбарису

Назва цієї пряності походить від арабського слова "beiberi" - З пелюстками, що мають форму раковини.

Квітки барбарису дрібні, золотисто-жовті, запашні.


Плоди різноманітні за формою і забарвленням.

Використовують свіжі, мариновані або сушені ягоди, цілі чи розтерті в порошок для шашликів, в каперси, варення, желе, глазур.

Ягоди барбарису широко застосовуються в стравах кавказької кухні, входять до складу багатьох національних приправ.


Бедренец (Каменеломка)

Рослина БедренецРослина Бедренец

Пахуче багаторічна рослина з сімейства зонтичних.

Коріння і кореневища містять ефірні і жирні олії. Вживалося в їжу ще кілька сот років тому.


Квітки бедренця використовують при приготуванні настоянок.

Насіння бедренця цінуються нарівні з насінням кмину, анісу і т.д. Додають в основному в салати і тільки у свіжому вигляді.

Особливо ніжно - пряний присмак - у поєднанні з оцтом або лимонним соком.


Бораго

Квітка БорагоКвітка Бораго

Огіркова трава сімейства буравчікових.

Ароматична рослина, яке кладуть в салати, окрошки для посилення огіркового запаху, разом з огірками.


Ваніль

Квітка Орхідеї - ванільКвітка Орхідеї - ваніль

Чи не дозріли плоди тропічної рослини орхідеї.

Зняті плоди (стручки з дрібними, дуже ароматними насінням) піддаються ферментації, сушінню, потім поміщають у скляні колбочки герметично закупорюють для збереження запаху.

Стручки, екстракт або есенція.

Використовується ваніль в кондитерському виробництві (в морозиві, молочних пудингах і кремах, в тортах, в солодких фруктах на десерт і в іриски) і при приготуванні холодних напоїв.

Промийте та висушіть стручок перед тим, як використовувати в пудингах, потім зберігайте його в щільно закривається банку з цукром, щоб вийшов ванільний цукор.


Ванілін

Порошок ванелінПорошок ванелін

Синтетичний порошок, що володіє ванільним запахом.

Вживається в тих же випадках, що і ваніль, але при цьому дозування повинна бути мінімальною, так як ванілін в надлишку дає неприємний гіркий присмак.

Терпко-солодкий смак і вишуканий аромат з'являються тільки при розігріванні.

Солодкі борошняні вироби, лікери, шоколад, торти, креми, пудинги, запіканки, молочні коктейлі з невеликою кількістю ваніліну володіють ніжним ароматом і тонким вишуканим смаком.


Васабі

Корінь ВасабіКорінь Васабі

Японська різновид хрону, світло-зелений корінь, який висушується, перемелюється і розтирається в пасту.

Дуже гостра приправа, яка традиційно використовується, як приправа до суші.


Васильки (Centaurea)

Квітка ВасільекКвітка Васільек

Здавна відомі як ароматична приправа.

Листя волошок володіють ароматом лимона, гвоздики і м'яти.

Застосовуються при приготуванні паштетів, консервів, ковбас, при засолюванні, в приготуванні коктейлів.


Вустерський соус

Вустерський соус в пляшках Вустерський соус в пляшках

Столовий соус, основні компоненти: м'ясний, солодовий і пряні екстракти, цибулю і цукор.


Йде головним чином в такі готові страви, як рагу, фрікассе, рибні салати, паштети, риба в маринаді.



Вина

Виноградне столове (Червоне, біле) або плодово-ягідне вино при правильному застосуванні надає супів, соусів, а також певним гарнірів з тушкованих і свіжих овочів особливий смак.

Слід пам'ятати, що вина не можна кіпятіть- їх додають в готові страви.


Галгант (Калган)

Колні ГалгантКолні Галгант

Характерний запах і гострий, пряний смак галганта нагадує імбир.

Використовується в харчовій промисловості у виробництві лікерів і оцтів.

В якості прянощів найбільше вживається у вигляді порошку, головним чином в індійській і індонезійської кухні.


Гарам-масала

Камерного приправаКамерного приправа

Суміш спецій, в яку входять насіння коріандру, індійського кмину, чорний перець горошком, насіння кардамону, нирки гвоздики і кориця.


Гвоздика

Приправа Гвоздика - насіння і молота гвоздикаПриправа Гвоздика - насіння і молота гвоздика

Вічнозелена тропічна дерево родини миртових.

Має сильний специфічний запах.

Батьківщина - Молуккські острови.

Нерозпущеною квітки (нирки) гвоздики використовується в кулінарії і кондитерському виробництві.

Це одна з найдавніших спецій.

Вживання гвоздики в якості приправи до страв благотворно позначається на травленні, надає противоспазматическое і антисептичну дію.

У кулінарії гвоздика знаходить застосування в різних маринадах (грибних, фруктових, м'ясних).

При додаванні в солодкі страви - компоти, пудинги, солодкі соуси - добре поєднується з корицею.

Найкраще застосовувати мелену гвоздику, а не плоди.

Рідше цю приправу додають у страви з м'яса і птиці.

Чашечка кави з додаванням гвоздики володіє незвичайним екзотичним ароматом і смаком.


Гібіскус

Квітка Гибискуса - КаркадеКвітка Гибискуса - Каркаде

Майже вся рослина, крім кореня, їстівне і його використовують у їжу.

Свіже листя і молоді пагони, багаті вітамінами, додають в салат, тушкують з м'ясом, насіння підсмажують і використовують для приготування супів.

Квіти суданської мальви використовуються для приготування ароматного, освіжаючого, вгамовує спрагу напою Каркаде ("червоний чай", Який заварюють з квіток гібіскуса).


Глутамат натрію (Глютамат натрію)

Порошок в упаковціПорошок в упаковці

Кристалічний порошок білого кольору.

Розведений у воді з сіллю, він за смаком нагадує курячий бульйон.

Доза глутамату натрію - зазвичай щіпка, тобто в кілька разів менше, ніж доза кухонної солі.

Має здатність підсилювати аромат і смак страв.

У китайців відомий як "смакова приправа" у японців як "чудовий порошок".


Гірчиця чорна і біла

Рослини ГірчицяРослини Гірчиця

Обидва види являють собою рослини сімейства хрестоцвітних.

Гірчиця біла трохи нижче, і її насіння не мають такого гострого смаку, як у гірчиці чорної.

Насіння гірчиці містять масло, білки, вуглеводи і приготовлені з них приправи володіють антибактерицидну дією, збуджують апетит, підвищують кров'яний тиск і сприяють розширенню судин.

Насіння гірчиці білої використовуються при консервуванні огірків, капусти, грибів, а також у стравах з риби.

З насіння обох видів готується за різними рецептами гірчиця столова.

Її різновиди відрізняються кольором (біла, жовта, зелена) і смаком (солодка, гостра), але всі вони служать приправами до вареного і смаженого м'яса, копченини. Соусів, майонезу, салатам гірчиця надає неповторний смак.


Гірчичні плоди

Сушені плоди рослини ГірчицяСушені плоди рослини Гірчиця

Консервовані плоди, мариновані у винному оцті з гірчичним насінням, цукром і прянощами.

Приправа до паштетів і холодного жаркого.


Гравілат міський (Гвоздичний корінь, подлеснік)

Рослини ГРАВІЛАТРослини ГРАВІЛАТ

Багаторічна трав'яниста рослина з сімейства розоцвітих із запахом гвоздики.

Молоде листя містять велику кількість вітаміну С, каротин.

У корінні міститься до 40% дубильних речовин, ефірне масло і багато ін.

Кореневище гравілату служить для ароматизації страв, приправ, напоїв і т.д.


Грибний екстракт

Упаковка грибного екстрактуУпаковка грибного екстракту

Згущений у вакуумі грибний сік з пряними екстрактами.

Використовується як приправа до різних страв, але в першу чергу - для посилення смаку грибних страв.


Дандура (Портулак)

Рослина портулакРослина портулак

Пряна рослина, відварені молоді пагони і листя якого з додаванням часнику та оцту застосовують як приправу до м'ясних і рибних страв.


Дивосил високий

Квітка ДивосилаКвітка Дивосила

Багаторічна трав'яниста рослина з сімейства складноцвітих.

Містить до 3% ефірного масла.

Коріння оману використовуються харчовою промисловістю як прянощі і як замінник імбиру.


Буркун лікарський

Рослина Буркун лікарський Рослина Буркун лікарський

Дворічна трав'яниста рослина з сімейства бобових.

Широко застосовується в лікеро-горілчаної промисловості як ароматичний засіб.


Дудник лісовий

Рослина Буркун лісовоїРослина Буркун лісової

Дворічна трав'яниста рослина з сімейства зонтичних з високим стеблом.

Зовні дещо схожий на борщівник.

Широко застосовується в кулінарії. Молоді очищені стебла їдять сирими тому вони мають приємний смак.

Листя використовують для приготування щей, борщів, супів і т.д.

Нерозпущеною бутони використовуються для приготування напоїв і при приготуванні вишуканих страв.

Порошок листя використовують як приправу.


Запашний перець

(Ямайський перець, гвоздичний перець)

Сушені плоди запашного перцюСушені плоди запашного перцю

Як пряність використовуються сушені плоди - цілі або мелені.

Краще купувати їх цілими і розмелювати перед використанням.

Володіє сильним запахом, совмещающим в собі запах гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці.

Застосовується у всіх видах маринадів, в рибні страви, в супи, холодець, фарші, підливи, соуси, холодці, ковбаси, шинку, морепродукти.


Материнка

Рослина МатеринкаРослина Материнка

Як пряність використовують верхню частину стебла з листям і квітами, які збирають в липні і серпні.

Материнку додають в різні овочеві супи, соуси, до смаженого, тушкованого і печеного м'яса.

Крім того, вона чудово підходить до помідорів, баранині, овочевим запіканок, соусів і наваристим супів.

Стебла, листя і квітки використовують як прянощі при засолюванні грибів, огірків, приправу до м'ясних страв і добавку до чайній заварці.


Дягель аптечний

(Корівник, дудник лікарський)

Рослини ДягильРослини Дягиль

Являє собою багаторічна трав'яниста рослина висотою 1,5-2 м сімейства селерових.

У їжу використовують надземну частину рослини і кореневище з корінням.

Дягель застосовують у кондитерській, лікеро-горілчаної та тютюнової промисловості.

Зі свіжих коренів і пагонів готують варення, цукати, повидло, пастилу.

Порошок з коріння входить до складу ароматизатора для цукерок.

Ефірне масло, що отримується з коріння, являє собою рідину пряно-пекучого смаку. При її розведенні запах нагадує мускус і перець духмяний.

Дягель надає рибі пряні аромат, смак з відтінком легкої пекучості і гіркоти. У Россі пряність використовують у приготуванні маринованої і пряної оселедця, маринованої тюльки, пряної хамси.

Ця рослина - один з компонентів ароматизаторів настоянок і лікерів, що випускаються в нашій країні.

Порошком з коріння присмачують кондитерські, хлібобулочні вироби та ласощі, приправляють м'ясні соуси і смажене м'ясо. Додають його в блюдо за 5-7 хв до готовності. З коренів дягелю заварюють ароматний чай.


Звіробій

Квітка звіробоюКвітка звіробою

Рід лугових і лісових трав або напівчагарників, звичайно з жовтими квітками.

У траві звіробою міститься до 0,5% ефірного масла, вітамін С, каротин та ін. Речовини.

Використовується в якості складових у додаванні букета різних прянощів, трав, секцій, на яких наполягають гіркі настоянки та інші змішані напої.


Зіра (Кумін, каммун)

Сушені насіння куминаСушені насіння кумина

Це одна з найпопулярніших в Азії прянощів, що є насінням індійського кмину.

Він відрізняється від нашого кмину більш дрібним розміром і темним забарвленням.

Крім того, він володіє більш різким, сильним і приємним ароматом. Зіра буває 4 видів: перська, кірманская, сирійська і набатейська.

Використовується для ароматизації хлібних і кондитерських виробів, страв з кисломолочних продуктів.

Є важливим компонентом при засолюванні капусти, огірків, томатів, маринуванні грибів.

Апетитний смак набуває присмачені зирой картопляні супи, риба, овочеві салати, смажені, запечені і тушковані блюда з свинини.

Жоден середньоазіатський плов не обходиться без зіри.


Змееголовник молдавський

(Драконоголовнік, меліса турецька, синявка)

Рослини змееголовникРослини змееголовник

Однорічна трав'яниста рослина сімейства ясноткових.

Квітки і листя змееголовника містять ефірну олію із запахом лимона.

Змееголовник застосовують в кондитерській промисловості, а також при виготовленні вермуту, для ароматизації безалкогольних напоїв.

У кулінарії використовують свіжі та сушені листя і квітки, що володіють лимонним запахом.

Пряність додають в літні салати, рибний бульйон, розсольник та інші супи.

Пікантний аромат додає рослина м'ясних і рибних страв.

Сушеними розтертими листям присмачують домашні ковбаси.

Змееголовник кладуть в чай, компоти, хлібний квас.


Зубрівка

Рослини ЗубрівкаРослини Зубрівка

Луговий та лісової злак.

Володіє специфічним ароматом.

Використовується в якості складових у додаванні букета різних прянощів, трав, спецій, на яких наполягають гіркі настоянки та інші змішані напої.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Дивіться також