Юра відмахав 1000 км, щоб спробувати асадо

Асадо

Мій старший син повернувся з відрядження до Аргентини під великим враженням від аргентинської яловичини і того, як знаючі люди її там готують. Природно, я попросила його коротко викласти ці враження в блозі. Щоб ви не плуталися в родинних зв'язках, «старший син», про який він пише, - це його старший син Філіп. Тобто мій онук. Ось замітки від Юри.

Завдяки новій роботі, в черговий раз опинився в Аргентині - там не був з тих пір, як народився старший син. Нудьгувати особливо часу не було, але постійне згадка в московських ресторанах «аргентинської яловичини» змушувало періодично згадувати справжній смак аргентинського м'яса.

Незважаючи на впевненість широкої публіки в тому, що жителі батьківщини танго вживають в їжу тільки червоне м'ясо ангуса, поспішаю порадувати: вони їдять не тільки його. Наприклад, в аргентинській кухні існує інтригуюче, з точки зору англо-мовця туриста, блюдо «grilled kid». Ні, це не смажений дитина. А просто смажену на вугіллі козеня, представлений нам, іспано-мовцем, як chivito. Готують його в традиційних парільядах приблизно так само, як колумбійці і перуанці готують «спідниці», - надреберний зріз яловичини.

Навколо розпеченого вугілля споруджують подобу вігваму із залізних прутів з гаками на зовнішній стороні. На гаки наколюються різні відруби і поступово смажаться. Потім їх перевертають, і процес продовжується далі. Головна відмінність від наших шашликів - м'ясо не контактує з вугіллям, знаходиться від них на достатній відстані, щоб цей процес можна було віднести до настільки улюбленому мною slow cooking. До цього ще повернемося, а поки трохи про знамениту яловичині.

Яловичина буває двох видів: смачна і неїстівна. В Аргентині (не тільки в Буенос-Айресі, але і в провінціях Кордоба, Санта-Фе і навіть у досить віддаленому від столиці місті Барілоче) м'ясо дуже смачне. Його не купують морозивом. «Портеньо» - гордий мачо-житель столиці - не купує м'ясо, якщо в цей день не планує його готувати. Не менш гордий «сантафесіно» - житель, наприклад, містечка Есперанса з населенням в 4000 чоловік, - м'ясо не купує, а вирізає. Саме той отруб, який він хоче сьогодні. І саме від того бичка, який йому сьогодні сподобався у власному стаді. Нам пощастило: крім «портеньос», у нас є ще й друзі в глибинці.

Один з них - Гіже, він же Гільєрмо Перес Масаса де ла Вірта, старовинний друг, і завзятий кулінар зі згаданого вище міста Есперанса, що в п'яти сотнях кілометрів від столиці. У справжніх традиціях мачизма, він відправив дружину і дітей до родичів на той час, що приймав гостей. Готував сам, відриваючись тільки на періодичні дзвінки дружині з питанням про те, куди вона в черговий раз заховала ті чи інші продукти. Хоча ні, ще він переривався на регулярне потягування Мальбек - кровного брата аргентинського м'яса. Задоволення, яке він отримував від цього, порівняно, мабуть, з відчуттям від перебування в улюбленому кріслі - досить протертому і продавленому, рідним і затишним. А часу на приготування у нього було багато: він готував повільно, даючи м'ясу можливість смажитися у власному соку, попередньо закривши всі можливості для його виходу первинним випалюванням.

Саме Гіже вперше продемонстрував мені унікальне мистецтво використання вугілля в якості газової плити. На довгастої жаровні, вбудованої в стіну на кухні, він праворуч готував вугілля, а потім періодично присував їх наліво: під м'ясо, але в маленьких порціях, які злегка підігрівали м'ясо, не даючи йому висохнути. В меню в той день були: costillas (м'ясо на реберця), lomo (вирізка) і, звичайно ж, найзнаменитіший аргентинський отруб, ojo de bife (Рибай). Гіже солить м'ясо тільки в тих випадках, коли про це згадує. Перчити його не рекомендується, так як перець заглушає тваринний, злегка солодкуватий, за рахунок згуслої крові, смак. Яскраве м'ясо подавалося з не менш яскравим «російським салатом», спеціально приготованим з нагоди нашого візиту. Не дивуйтеся, саме «російським» в Аргентині зветься такий звичний нам салат Олів'є.

Французи наминали Беф Строганофф, а аргентинці - ensalada rusa.

Завершив вечір десерт: кава та граппа. Ми сіли в машину і поїхали назад в Байрес, як його називають «портеньос». Разом, в обидва кінці, щоб з'їздити на вечерю, ми намотали одну тисячу кілометрів з Байреса в Есперансу і назад. Принаймні, так ми про це сказали Гіже. Насправді, їздили ми в Есперансу у справах, а вже на асадо заглянули з нагоди.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти