Південноафриканські гри з вогнем

Ресторан Reuben's во Франшхуке, Западный Кейп, ЮАР

«Трансвааль, Трансвааль, країна моя, ти вся гориш в огні», - співали в Росії під час англо-бурської війни, в якій наші співвітчизники симпатизували бурам. Після ста з гаком років я тримаю в руках книгу з автографом автора, на обкладинці якої виведено: «Браай. Рюбен у вогні ». Найцікавіше, що я розумію значення всіх слів, а не тільки «у вогні». Зараз і ви зрозумієте.

«Браай» - це улюблена вогняна забава південноафриканців, під стать нашому шашлику, американському барбекю або аргентинської паріжжаде (parillada). Рюбен - це шеф-кухар однойменного ресторану Reuben's в передмісті Кейптауна, Франшхук. Городок Франшхук (Населення 15 тисяч чоловік) вважається кулінарною столицею ПАР. Ресторан Reuben's - один з кращих у Франшхук. Коли ми обідали в цьому закладі, купили його фірмову книгу, і тепер можемо, подібно Рюбену, з толком грати в вогненні гри.

Молодий шеф-кухар і ресторатор Рюбен Ріффель - це ім'я загальне в ПАР, щось середнє між Гордоном Рамзі і Джеймі Олівером, але в хорошому сенсі. У тому сенсі, що Рюбен ще не встиг покритися лаком телевізійної слави, але зате встиг навчитися класно готувати. У чому ми могли самі переконатися, відвідавши його флагманський ресторан під Франшхук.

Нам пощастило вдвічі. Ресторан настільки знаменитий, що потрапити в нього без попереднього запису практично неможливо. Про що нас сповістив строгий жіночий голос в телефоні, коли ми зателефонували по дорозі під Франшхук з Кейптауна. Однак мій син Юра проявив наполегливість. Разом із згадкою Росії, з морозної зими якої ми прибули в розпал південноафриканського літа, це розтопило кригу в голосі дівчини, і вона пообіцяла знайти для нас столик на обід. Як вона це зробила, не знаю: у годину обіду всі столики, крім нашого, в залі і в саду ресторану були зайняті.

Друге везіння пов'язано з тим, що в той день Рюбен був саме в цьому закладі, а не в одному з двох інших «Рюбенов», які йому теж належать. Мені навіть дозволили познімати пару хвилин на кухні. Після чого мене вже не дивує назва книги «Рюбен у вогні». На тісній кухні ресторану дійсно пекельна спека, що не заважає Рюбену Ріффель носитися по ній, лавіруючи між своїми кухарчуками, зі швидкістю тікає від левиці антилопи гну. Втім, як любив говорити американський президент Трумен, не «переносиш спеки, чи не працюй на кухні» (він, звичайно, мав на увазі професію політика, а не кухарі, хоча аналогія цілком прозора).

Рюбен, по всій видимості, спеку переносить добре. Принаймні, краще, ніж звертається зі словами. Тому книга «Браай» написана, як пісня: музика (тобто рецепти) Рюбена Ріффель, слова - Тюдора Керадок-Девіса. Останній представлений як журналіст-авантюрист, який подорожує по Африці, але найбільше любить добре поїсти. І згодом зі смаком написати про те, що йому сподобалося (як вам такий пасаж: «... ідея цієї книги крутилася в голові, як курча на рожні ...»?)

Отже, про книгу. Ясна річ, вона написана для південноафриканців і тих, хто готовий слідувати їх звичкам. У багатьох випадках це погано сумісно з російськими реаліями. Як, наприклад, рада любити свого м'ясника і встановити з ним настільки тісні стосунки, щоб його короткий номер був у телефоні поруч з номером дружини (південноафриканські чоловіки, так само, як чоловіки по всьому світу, переконані в тому, що смажити м'ясо на вугіллі - не жіноча справа, з чим, я, до речі, легко мирюся: в нашій родині м'ясо на грилі смажить, як правило, старший син).

Якщо, проте, залишити осторонь екзотику тісних відносин з м'ясником, а також неперекладні назви продуктів, типу «кукумакранка», залишається дуже толково і зі знанням справи написана книга про те, як смажити на вугіллі м'ясо (птицю, рибу), як їх готувати до зустрічі з вогнем, які приправи використовувати (готувати) і які салати і гарніри до них подавати.

І, звичайно, який браай використовувати. Точне значення слова «браай» - це гриль (в аргентинській варіанті - parilla). Різниця в тому, що аргентинець не визнає ніякого іншого гриля, крім аргентинського (А уругваєць - уругвайського). Південноафриканці в цьому відношенні не такі націоналісти. На думку Рюбена, кращий браай - «Велике Зелене Яйце», якщо, звичайно, ви маєте в своєму розпорядженні засобами для його придбання. Є свої принади і в іншому американському грилі, "Вебер".

Нарешті, можна використовувати гриль, зроблений на замовлення, як надходить сам Рюбен. Його гриль являє собою горизонтально розташовану решітку з піддоном для вугіль і відділенням в середині для полін. Прогорить, поліна дають дрібне вугілля і підтримують рівний жар. До речі, це дуже схоже на те, як працюють з вугіллям аргентинці. В обох країнах лісів мало (я, в даному випадку, маю на увазі південь Південної Африки і центральні райони Аргентини), що змушує дбайливо поводитися з дровами.

Південноафриканець настільки обожнює свій браай, що в місцевому діалекті англійської навіть є дієслово to braai, - «браайнічать», або смажити на грилі.

Сезон шашликів у наших краях поки не настав, так що я утримаюся від того, щоб бездумно переказувати до пори всі секрети Рюбена, але один все-таки згадаю - для затравки. Це універсальний, як швейцарський армійський ніж, раб (натирання): годиться для курчати, свинини, баранини і дичини.

3 головки часнику, роздавлені;
1 ст. ложка пластівців перцю чилі;
? ст. ложки паприки;
? ст. ложки свіжого орегано;
1 ст. ложка лимонної цедри;
1/2 чашки лимонного соку;
1/2 чашки оливкової олії.

І в цьому весь браай. Ну, майже весь.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти