Енциклопедія португальської кухні

Книги про португальській кухні

«Для португальця немає нічого важливішого їжі. Якщо за столом сидить дружня компанія або сім'я, то ще до появи десерту ви почуєте, як вони обговорюють наступну трапезу, улюблений ресторан або місце, де продають найсмачніші чоризо ».

До поїздки до Португалії я мало що знала про португальській кухні, тому вже в перший день в Лісабоні ми стали обходити численні книжкові магазини Старого міста в пошуках книг. В результаті в Москву я привезла з собою три книги, читати які почала ще у відпустці. І тоді ж стала готувати по них, благо була можливість порівняти книжкові рецепти зі стравами в ресторанах і на вулиці.

Всі три книги виявилися дуже вдалими, при цьому кожна з них доповнювала іншу. Для людини, яка тільки починає вникати в португальську кухню, я б рекомендувала виключно толково складену і містить понад півсотні ключових португальських рецептів невелику книжку Eat Portugal. Її написали живе в Португалії вже 12 років англійка Люсі Пеппер і її португальська співавтор Селія Педрозу. Це цитатою з їх книги я почала цей огляд. Крім власне рецептів, Люсі і Селія подбали про те, щоб скласти словник найбільш популярних португальських кулінарних термінів і понять. Багато португальські слова складні не тим, що не схожі на аналогічні з інших європейських мов. Португальська може ввести в оману саме зрозумілими без словника словами: наприклад, salsa - це по-португальськи не "соус», як можна подумати, а ... петрушка.

Книга Eat Portugal - це міні-енциклопедія португальської кухні (справжня енциклопедія, як переконливо доводять автори, неможлива, про що мова піде нижче). Наступним кроком у пізнанні португальської кулінарії є спроба простежити основні її корені, що йдуть не тільки углиб століть, але і вшир - на різні континенти, де знаходилися португальські колонії. Таку дуже переконливу спробу зробила американка Чері Хемілтон, її книга Cuisines of Portuguese Encounters недавно вийшла новим виданням. Чері, яка почала знайомитися з португаломовних кулінарним світом не в Лісабоні, а в Бразилії, розповідає про те, як кулінарні та культурні традиції португальців, бразильців, ангольців, індійців протягом століть збагачували один одного, в результаті чого виникло абсолютно унікальне поєднання європейських, африканських , латиноамериканських і азіатських смаків. Це вже не власне португальська кулінарія, а нова світова кухня, можливо, сама невідома у світі, але від того не менш яскрава. Про книгу Чері Хемілтон, яка написана не за рецептами з Інтернету, а за враженнями від поїздок по чотирьох континентах, я обов'язково ще розповім окремо.

Нарешті, третім моїм придбанням у Лісабоні стала книга молодого португальського шеф-кухаря Енріке Са Пессоа Ingrediente Secreto. Я довго сумнівалася, чи має сенс купувати книгу португальською мовою, але виявилося, що якщо ви говорите по-іспанськи, - а я кажу, - то особливих складнощів не виникає. Мені було цікаво дізнатися, в якому напрямку працює нове покоління португальських кухарів. Якщо судити по книзі Енріке, основою їхньої творчості є все та ж стара португальська селянська їжа, яка і є суть традиційної португальської кухні. Книгу Ingrediente Secreto мені ще належить освоювати, хоча деякі прості ідеї вже з неї запозичила. Наприклад, ідею сервірувати салат з тунця в різнокольорових консервних банках, про що я вже розповідала в одному з попередніх постів.

Наостанок ще кілька слів про міні-енциклопедії Eat Portugal. Португальська селянська кухня заснована на сезонних продуктах влітку і на тих з них, які вдається заготовити на зиму. Рибна кухня узбережжя і островів поєднується з м'ясною кухнею внутрішніх районів країни. Особливість в тому, що існує безліч рецептів одних і тих же страв, оскільки вони передавалися з покоління в покоління з вуст у вуста, а не у формі книг. До того ж кожен регіон, кожне село має свій рецепт, а кожен монастир - свій. Ось чому, якби хтось задумав видати сьогодні енциклопедію португальської кухні, вона виявилася б багатотомної: не в силу особливої складності португальської куховаріння (вона якраз цілком проста), а завдяки множинності варіантів одних і тих же страв. Я вже зіткнулася з цією проблемою, коли вдома готувала фейжоаду.

Якби мені за підсумками поїздки до Португалії і після прочитання куплених там книг потрібно було коротко підсумувати, що таке португальські смаки, я б назвала кілька головних. Насамперед, зрозуміло, португальська тріска, свіжа, солона і сотні страв з неї, а також свіжі португальські сардини, що готують прямо на вулиці на вугіллі. Немає більш португальського заняття, ніж зібратися компанією поїсти сардин: це заняття має навіть спеціальну назву, «Сардіньяда». У Лісабоні ми одного разу влаштували собі таке свято сардин, а тріску в різних видах їли почитай кожен день. У тому числі і власного приготування.

І, звичайно, португальська кухня для мене - це португальські кафе з їх виключно смачною кавою (спадщина колоніальних часів) і нечуваною любов'ю португальців до солодких тістечком, з яких найголовніша - pastel de nata, або pastel de Belem. Я насолоджувалася ними в кафе і з чималим успіхом приготувала після повернення додому.

Співавтор книги Eat Portugal Селія Педрозу пояснює успіх португальських тістечок із заварним кремом тим, що португальці використовують для їх приготування багато яєць. Як любить казати мати Селії, «не економ на яйцях». Відмінний рада, яка якнайкраще характеризує просту і дуже смачну португальську кухню.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти