Емпанадас, аргентинські пиріжки

Аргентинські пиріжки - Емпанадас

Пиріжки завжди представлялися мені споконвічно російським блюдом, знайомим по класичній російській літературі і за рецептами наших мам і бабусь. Вперше потрапивши в Аргентину, я на превеликий подив виявила, що точно так само вважають і жителі цієї південноамериканської країни. Як пише шеф-кухар Франсіс Малльманн у своїй книзі «Сім вогнів. Моя аргентинська кухня », якби треба було назвати одне-єдине найбільш характерне блюдо аргентинської кухні, то це були б empanadas.

Але є велика різниця між Росією та Аргентиною в тому, де і з якого приводу ми їмо пиріжки. Для нас вони - це в основному домашнє блюдо, яке робиться - з урахуванням його трудомісткості - у свята. Для аргентинця емпанадас - абсолютно буденна їжа, яку вам подають у ресторані ще до того, як ви замовите основне блюдо.

Різниться і смак пиріжків.

Аргентинська кухня - це, насамперед, м'ясо, потім м'ясо, а потім, якщо вистачить сил, - щось ще. І аргентинський пиріжок - це, зрозуміло, пиріжок з м'ясом. У північній провінції Сальта, де культ емпанадас досягає ступеня релігії, в начинку до м'яса додають картоплю. Більшість рецептів допускають в м'ясній начинці оливки, яйця і навіть родзинки. Пиріжки з м'ясом і родзинками ми пробували в Уругваї, де кухня мало відрізняється від аргентинської, - це смачно.

У кожній провінції свої традиції пирогів печения, але завжди це варіації на тему м'ясної начинки. Чого аргентинська кухня не відає, на відміну від української, це пиріжків з капустою, повидлом або грибами. Принаймні, нічого подібного нам жодного разу не зустрілося за весь час поїздки.

При цьому емпанада має два безперечних гідності. Її тісто має бути хрустким, а начинка надзвичайно соковитою. У вже згаданій провінції Сальта вважається поганим тоном, коли ви дозволяєте соку з пиріжка капати на тарілку; сік призначений для того, щоб до останньої краплі залишатися в роті.

Ми не були в провінції Сальта, зате подорожували по провінції Мендоса. І тому я вибрала в книзі Франсіса Малльманна рецепт саме мендосінскіх пиріжків. Обов'язковою умовою при приготуванні м'ясної начинки є порубати м'ясо ножем і ні в якому разі не вдаватися до м'ясорубці, через яку фарш виділяє сік і тісто може при випічці промокнути.

Відмовившись, таким чином, від досягнень цивілізації при виготовленні начинки, я зробила собі послаблення і вдалася до допомоги Kitchen Aid, коли готувала тісто. Всього виходить 24 коржики для пиріжків.

Що треба:

  • Для тіста:
  • 2 чашки води;
  • 1,5 ст.л. солі;
  • 3,5 ст.л. жиру (свинячого) нарізаного на маленькі шматочки;
  • 6-7 чашок (850-1000 гр.) Борошна.

Закип'ятити воду з сіллю, додати свинячий жир, дати жиру розтопитися і злегка остудити всю суміш.

Перемішуючи рукою або за допомогою кухонного комбайна замісити тісто з 5,5 - 6 чашок борошна, сформувавши з тіста кулю. Викласти 0,5 чашки борошна на стіл і місити тісто, поки воно не перестане прилипати до рук. Тісто має вийти досить жорстким і сухуватим.

Розділити тісто на частини і розгортати за допомогою качалки в пласти товщиною 3 мм (я використовувала насадку на кухонний комбайн для виготовлення пасти), потім вирізати з тіста коржі діаметром 12 см, рясно посипати борошном і обернути плівкою або покласти в целофановий пакет. Охолоджувати в холодильнику як мінімум 24 години. Тісто можна заморозити і зберігати в морозилці до 1 місяця.

Начинка для пиріжків.

Що треба:

  • 500 гр. яловичини не надто пісною, з прожилками жиру;
  • 10 ст.л. вершкового масла;
  • 4 ст.л. свинячого жиру;
  • 3 цибулини, розрізані на четвертинки, а потім дуже тонкими смужками;
  • 1 ст.л. меленого червоної паприки;
  • 1 ст.л. кумина;
  • пучок зеленої цибулі, зелені і білі частини окремо, подрібнений;
  • 2 ст.л. оливкової олії;
  • 1/4 чашки орегано;
  • 3 відварені яйця;
  • сіль, перець;
  • 1/2 чашки зелених або чорних оливок без кісточок.

Гострим ножем подрібнити м'ясо на малюсінькі шматочки 3мм. Посипати сіллю і перцем.

У сковороді розігріти 6 ст.л. вершкового масла і 1 ст.л. жиру і обсмажити цибулю протягом 8 хвилин, поки він не стане прозорим. Додати меленої червоної паприки, кумін і білі частини зеленої цибулі і смажити ще 2 хвилини. Зняти з вогню і додати зелені частини лука. Додати за смаком сіль і перець.

В іншій сковороді розігріти 1 ст.л. оливкової олії і обсмажити половину м'яса. М'ясо має смажитися в один шар, щоб воно не варилося, а саме обсмажувалося. Обсмажити друге половіну.Жареное м'ясо додати до цибулі, покласти залишився жир і орегано. Накрити пластиковою плівкою і прибрати в холодильник, щоб начинка затверділа.

Вершкове масло (4 ст.л.) нарізати на маленькі шматочки.

Яйця нарізати на довгасті часточки.

Брати один гурток тесту, на нього 1 ст.л. начинки, часточку яйця, оливку і шматочок вершкового масла. Кінці гуртка тесту змастити водою для кращого склеювання. Скласти гурток навпіл і за допомогою виделки щільно притиснути кінці тесту.

Запікати при 180С 15-17 хвилин.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!