Оцет (продовження)

А ось і продовження історії оцту і його види.

Кулінари кажуть, що по тому, як використовується оцет, завжди можна відрізнити хорошого кухаря від великого. Власник знаменитого американського ресторану «Французька пральня» Томас Келлер робить найпростіший соус для зеленої квасолі, збиваючи вершки і додаючи в них червоний винний оцет. Кисла нотка оцту знижує вершковий присмак, а текстура соусу схожа на масляну, але набагато легше.

Оцет в готуванні не тільки інгредієнт, він сам по собі є способом готувати продукти, насамперед, пікулі і маринади. Самим природним продуктом для цього є огірки. Але не тільки: маринувати можна і персики, і вишні, і цибулю, і навіть шалот. Оцет при цьому повинен мати, щонайменше, 4% кислотності. Найчастіше використовують білий оцет, але варто спробувати і більш ароматні сорти, в тому числі рисовий, який робить маринад більш легким.

Яблучний оцет хороший для маринування огірків, персиків та іншої всячини; його аромат і рівень кислотності оптимальні для цього завдання.

Бальзамічний оцет - Це свого роду «коньяк оцтів», він м'який і солодкий; з його допомогою завжди можна приготувати збалансовану за смаком заправку, але він гарний і як один-єдиний інгредієнт. Особливо смачно скропити «бальзамико» стиглі помідори - свіжі або тільки що запечені в духовці. Ще більш вражаючий результат дають кілька крапельок бальзамічного оцту на літніх ягодах. Оскільки в «бальзамико» так гармонійно поєднуються кислі і солодкі нотки, він відмінно поєднується навіть з фуа-гра.

Коричневий рисовий оцет. Його можна назвати азіатським «бальзамико». Він незамінний в більшості китайських, корейських і тайських салатів. Його ж можна використовувати як інгредієнт більш складних соусів для смажених на грилі або в сковороді овочів: в цій якості він замінює лимон.

Шампанський оцет застосуємо у всіх випадках, коли зазвичай використовують білі і червоні винні оцти, але його відрізняє більш ніжний смак.

Дистильований білий оцет самий невиразний з усіх, і. як пожартував хтось із відомих кулінарів, найкраще його застосовувати для миття овочів і фруктів.

Фруктові оцти (Малиновий, чорничний і т.д.) - щось середнє між бальзамічним і винним оцтом. Багато їх види використовуються для заправки салатів. Малиновий оцет має властивість знижувати присмак жиру в страві.

Червоний винний оцет неначе спеціально створений для салатів. Найпростіша заправка з його «участю» - змішати червоний оцет з оливковою олією і додати французької (діжонськой) гірчиці.

Рисовий винний оцет має дуже м'який смак і хороший для легких салатних заправок, особливо в поєднанні з кунжутним маслом. З нього також виходить відмінний «дип», якщо в рисовий винний оцет додати дрібно подрібнений часник і трішки цукру.

Оцет «шеррі» більш кислий, ніж бальзамічний, і його використовують для приготування більш яскравих заправок. Особливо гарний для картопляного салату або іспанської помідорового супу «гаспачо».



Увага, тільки СЬОГОДНІ!