Трансаеро: Пушкін - наше все

Трансаеро представила в ресторані Каста Діва меню 1 класу Імперіал від Деллоса

Кожна велика світова авіакомпанія підкуповує пасажирів бізнес-класу національним колоритом. Air France скармливает 40 тонн фуа-гра в рік. British Airways привертає виловленими в день вильоту літака морепродуктами з Шотландії. У 1 класі Імперіал авіакомпанії Трансаеро на вечерю подають філе молодий козулі з пиріжком з оленини і морошкою.

Мені довелося спробувати косулю з незрівнянними пиріжками не в повітрі, а на землі: у ресторані «Каста Діва», де компанія Dellos Air Service влаштувала під Новий рік презентацію меню Трансаеро. Вибір ресторану очевидний: всі страви для класу Імперіал цієї авіакомпанії готують на кухні Деллоса.

Що цілком відповідає світовій практиці. В епоху високих цін на нафту, економічного спаду в Європі і нестабільності на Близькому Сході авіакомпаніям особливо важко зводити кінці з кінцями. Найбільш вигідна частина бізнесу - перший і бізнес-клас на далекомагістральних рейсах. Пасажири цих класів оплачують всі збитки і витрати. Тому боротьба за наповнення їхніх шлунків відбувається між найвідомішими світовими рестораторами.

У Air France за це відповідають мішленівські кухаря: донедавна Жоель Робюшона, а нині Гі Мартен. У British Airways - гуру молекулярної кухні Хестон Блюменталь, чий ресторан «Жирна качка» не раз визнавався кращим в світі. Singapore Airlines обзавелася цілою інтернаціональною командою знаменитостей у кухарських ковпаках, включаючи володаря трьох мишленовских зірок Жоржа Блана.

Страви на найдорожчі місця Трансаеро поставляє шеф-кухар компанії Dellos Air Service Дмитро Єремєєв. У пам'ятному 1993 році він брав участь у розробці меню для адміністрації президента Єльцина. З 2000 року працює в Будинку Деллоса, почавши з організації виїзного обслуговування «Кафе Пушкін».

Кілька слів про антураж. Посуд для пасажирів класу Імперіал авіакомпанії Трансаеро виготовляють на «Імператорському фарфоровому заводі» в Петербурзі, кришталь - натурально, в Гусь-Хрустальний. Для порівняння: авіакомпанія Emirates в бізнесі і в першому класі сервірує трапезу на лляних скатертинах на посуді фарфорового будинку Royal Dalton зі столовими приборами від Robert Welch. Авіакомпанія Singapore Airlines в своїх сьютах і в першому класі використовує спеціально розроблену для неї посуд Givenchy.

Така конкурентне середовище. Втім, головна проблема харчування на борту полягає не в тому, на яких серветках сервірують який фарфор, а в тому, що їжа на висоті 10 кілометрів радикально відрізняється за смаком від земної. Причому, як всі ми знаємо, відрізняється в гірший бік. Подолати цю відмінність для кухаря набагато складніше, ніж для пілота відірвати багатотонну машину від злітної смуги.

Я спробувала дізнатися у Дмитра Єремєєва, в чому полягає його секрет. Припустимо, компанія, що обслуговує Сінгапурські авіалінії, все своє меню розробляє і тестує в барокамері, де відтворюються умови на борту літака. Нічого такого пан Єремеєв на своїй кухні не практикує, а головною запорукою успіху вважає використання самих свіжих продуктів. Тут він, зрозуміло, не самотній: це декларують поголовно всі кухарі, які годують авіапасажирів першого класу.

Із суто професійного досвіду приготування авіаблюд, Дмитро Єремєєв поділився лише однією деталлю: їжу спеціально недосолюють, оскільки в повітрі рецептори сприймають її більш солоною.

Про це ж мені розповідали свого часу представники Singapore Airlines. А одно про те, що найбільш піддається зміни на висоті смак томатного соку (який, за загадкової причини, залишається самим затребуваним пасажирами). У компанії Emirates беруть на борт вина з низьким вмістом таніну, оскільки на якості вин відбивається турбулентність.

До речі, про вина. Я взяла на презентації в «Каста Діва» меню «імператорських» вечерь, обідів і сніданків. Що здивувало, це відсутність в них винної карти (це зрозуміло у випадку з сніданком, та й то із застереженнями: в радянські часи пасажирів першого класу на трансатлантичних рейсах будили, щоб запропонувати чарочку коньяку або келих шампанського). Дмитро Єремєєв пояснив мені, що винами він і його колеги не займаються, це справа авіакомпанії.

У моїй невеликої колекції авіаційних меню з бізнес-класу різних світових авіакомпаній це, мабуть, єдиний виняток: більшість шеф-кухарів декларує, що їжа і вино спеціально підібрані один до одного.

А ось іншу традицію кейтерингових компаній, які готують для бізнес-класу, в Dellos Air Service, на щастя, не дотримуються. Я маю на увазі практику економити на вазі продуктів в меню. Зайва вага - зайве пальне, а пальне, як було сказано, дорого. Втім, вірно і те, що обсяги поставок для Трансаеро відносно невеликі: щодня на кухні Деллоса готують для класу Імперіал 30 порцій сніданків, обідів і вечерь; в передноворічні дні ця кількість може бути в кілька разів більше.

Головним козирем Dellos Air Service можна вважати те, що люди, які мають уявлення про кухню «Пушкіна» і «Турандот», можуть знайти ті ж страви на борту літака. В тому числі, знамениті котлети «по-Пожарський», борщ з домашнім пиріжком і довгий т.д. В меню презентації в «Каста Діва» всі ці гідні страви також були присутні.

Найбільш цікавим моментом презентації був виступ Дмитра Єремєєва, який на наших очах «збирав» кожну страву їх компонентів, доставлених в спеціальних авіаційних лоточках. Саме так на борту літака стюардеси, пройшли відповідну підготовку, збирають страви, керуючись письмовими покроковими інструкціями. Це цілком відповідає світовій практиці. На борту також є фотографії всіх страв.

Меню для класу Імперіал авіакомпанії Трансаеро оновлюється тричі на рік. Великі світові авіакомпанії роблять це частіше: у бізнес-класі Air France, наприклад, страви від Гі Мартена змінюються двічі на місяць. Втім, у випадку з Деллос бізнес-логіка може якраз полягати в тому, що вітчизняний пасажир завжди знайде на борту своє звичне улюблене блюдо.

Як мені повідомили в Dellos Air Service, замовлення на меню надходить до них за шість годин до рейсу. Блюдо починають готувати за 4 години. Потім спеціальна машина, в якій підтримується постійна температура +6 градусів, несеться з Тверського бульвару в Домодєдово.

Я поцікавилася, як вдається долати столичні пробки і не затримувати виліт літака, але це питання, ймовірно, відноситься до числа професійних таємниць Maison Dellos. А шкода: багато хто з нас, томясь годинами в передноворічних транспортних заторах, хотіли б мати на нього відповідь.

Інші подробиці теми - у нашій спільній з Анною Горяїнова статті на порталі menu.ru. Тут же - докладний фоторепортаж.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти