Овечий джерело натхнення

Представляти сири La Antigua приїхав шеф-кухар з Іспанії

«Справжнім героєм драми [« Овечий джерело »] є колективний герой - вся селянська громада. На запитання «Хто вбив командора?» Кожен відповідає - «Фуенте Овехуна». Так один із сайтів в Мережі коротко викладає сюжет драми Лопе де Вега Fuente Ovejuna (стиль і пунктуація збережені).

Справжнім героєм нижченаведеної замітки є овечі сири з батьківщини Лопе де Вега, які виробляє компанія La Antigua. Оскільки я їх спробувала на майстер-класі, влаштованому днями в Москві, а вам, можливо, їх смак не відомий, мені є що розповісти.

Назва сімейного підприємства La Antigua, «Старовинна», почасти вводить в оману. Фізичний вік компанії - всього 12 років, але вона спирається на дійсно давню іспанську традицію вівчарства.

Частиною цієї традиції є сам власник сироварні Фернандо Фрехенеда, «пастух у п'ятому поколінні», як він з гордістю називає себе. За словами Фернандо, до 23 років він тільки й знав, що пас овець.
Фабрика, на якій сьогодні Фернандо виробляє сири, також поєднує в собі старі традиції та нові технології контролю якості. Фрехенеда разом з партнером викупили будівлю старовинної сироварні в місті Фуентесауко (провінція Самора) і назвали її Queseria La Antigua de Fuentesauco, «Старовинна сироварня з Фуентесауко».

У наш час овечі сири - модна тема; їх виробляють все і всюди. Щоб зрозуміти, яке значення вівця має для Іспанії, досить сказати, що в країні з незапам'ятних часів було два головних тварин: з свині роблять хамон; з овечого молока - сири. Для Іспанії овечі сири - не данина моді, це і є її головні традиційні сири.

Так було, принаймні, з часів Середньовіччя, коли в 1273 році король Альфонс Мудрий створив Раду пастухів - перше в Європі «профспілкове» об'єднання скотарів. Членам Ради даровались небачені привілеї: в тому числі, звільнення від служби в армії, а також право безперешкодного прогону овечих стад з одного пасовища на інше. Коли на шляху цих щорічних перегонів виникла майбутня столиця об'єднаної Іспанії, Мадрид, Рада пастухів наполіг на своєму праві раз на рік переганяти стада овець столичними вулицями. Ця традиція дотримується досі, хоча сама Рада припинив своє існування в XIX столітті.

Але повернемося до сирів і - в наші дні.

Крім традиційного способу розпорядитися добрим шматком витриманого овечого сиру - закусити їм келих хорошого червоного вина, в Іспанії сьогодні існує цілий напрямок сирної гастрономії, коли сир є не кінцевою метою, а відправною точкою подорожі кулінарної фантазії. Деякі цікаві результати цих гастрономічних мандрівок і були показані на майстер-класі, який La Antigua провела в московському ресторані Barlotti. Цікаво, що, крім приїхав з цієї нагоди іспанського шеф-кухаря, у майстер-класі взяли участь італійська та російська шеф-кухаря: справжня інтернаціональна команда, яка перетворювала сири то в сніг, то у квіти, то в ікру, то в морозиво.

Сири як діти

Цим польотам фантазії передувала дегустація сирів і розповідь про них Фернандо Фрехенеда. Я давно не чула такого соковитого іспанської мови та отримувала від нього справжню насолоду (ось так пастух у п'ятому поколінні!). Фернандо згадав іспанську приказку Diselo con flores - дослівно: «Скажи - як квіткою подаруй». Приказка мала стосунок не до його власного красномовства, а до способу презентації витриманого сиру у вигляді тонких квіток. Апарат для виготовлення таких сирних «квіток» був винайдений не в Іспанії, а в Швейцарії, монахами в гірських монастирях (Фернандо: «Сиру мало - ченців багато; як бути? Треба знайти спосіб нарізати сирну головку на максимально велику кількість скибочок»). Сказавши це, Фернандо власноруч і привів у дію нехитру швейцарську машинку, яка перетворила коло сиру в букет квіток.

Всі сири La Antigua робляться з овечого молока, з використанням натуральної закваски. Тверді сири робляться з використання закваски тваринного походження, яку беруть із залози в шлунку ягнят. І тільки м'який сир «Каприз пастушки», що отримав золоту медаль на чемпіонаті світу в категорії м'яких сирів, - з рослинною закваскою.

«Коли мене запитують, скільки сирів я виробляю, моя відповідь - я виробляю тільки один сир, овечий. Але цей сир - як дитина. У нього є свої фази життя. Молодий сир - всього кілька місяців від народження, а потім він починає рости і дорослішати, стає витриманим сиром, потім старим, зрілим. І, нарешті, gran reserva (іспанські сири в цьому випадку мають ту ж класифікацію, що іспанські вина; між іншим, в La Antigua з недавніх пір виробляють і власне вино). Сири в якийсь момент визначають свій характер, ми витримує їх у різних спеціях - розмарині, паприці і спеціально для Росії - в кориандре, так як я помітив, що тут дуже люблять кінзу ».

Часто смак сиру залежить від того, як його нарізали, зауважує Фернандо.

Молодий сир (tierno) знаходиться в дитячому віці: йому всього 15 днів, зроблений з пастеризованого молока; його краще різати квадратиками. В ароматі добре помітні солодкуваті нотки. За словами власника La Antigua, цей сир користується успіхом у дітей. А ще він хороший для смаження на сковороді.

Слідом ми продегустували нарізаний тонкими скибочками полувидержанний сир (semicurado), йому 2,5-3 місяці. У нього маленькі дірочки, які по-іспанськи симпатично називають ojos de queso, «очі сиру». Він зріє при певній температурі, його постійно перевертають і змащують оливковою олією.

Для того щоб зробити сир зі спеціями, його спочатку змащують свинячим жиром, на цей жир добре прилипають спеції (іспанські сири, призначені на експорт в арабські країни, змащують качиним жиром). Сир починають покривати спеціями після того, як він дозріває протягом дев'яти місяців.

На цій несподіваній ноті зробимо паузу. Повинна зізнатися, що все вищеописане - це тільки приказка. Казка про іспанські овечих сирах попереду. Буквально через кілька днів.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти

Сир
Сир
 
699