Чи не кусайте овечий сир

Еліо Фллорес готує ікру з сиру

Кастилія - це нескінченне, що тягнеться до горизонту плоскогір'я з випаленої сірої травою і сірими отарами овець, розкиданими між землею і сірим небом. Такий я років п'ять тому вперше побачила Кастилії. Мадридський швидкісний суперекспрес з XXI століття зупиняється практично посеред поля і - тихо несеться вдалину. І ви залишаєтеся в середньовічній Іспанії: фортеці, замки, терпке червоне вино, сірі вівці і ароматні овечі сири зі сльозою.

Мало хто за межами Іспанії чув про кастильском місті Самора і про однойменної провінції. Для самих іспанців Самора - легендарне місто, який увійшов в приказку: «Zamora no se tomo en una hora» - «Самору взяли не за одну годину» (аналог нашого «Москва не відразу будувалася»). Події, що породили приказку, відносяться до XV століття. Загалом, Самора - це те, що називають Espana profunda, «глибока», або справжня Іспанія - не особливо туристичний край, що погано для місцевої економіки, але дуже добре для виробництва якісної іспанської їжі. Такі овечі сири, які роблять в сироварні La Antigua. У списку «Скарби іспанської кухні» десять позицій, і сири La Antigua входять в цю десятку.

Днями я побувала на майстер-класі, який провели в Москві власники сироварні, показавши, як кулінарна фантазія XXI століття додає нову якість традиційним кастильским сирів.

Власник La Antigua Фернандо Фрехенеда розповідав багато цікавих речей про овечі сири. «Проба якості будь-якого сиру - це випробування на еластичність, - говорить Фернандо. - Якщо в сирах є щось, крім молока і солі, тонкий скибочку сиру, якщо тримати його в пальцях за кінчик, зламається.

Щоб відчути аромат сиру, потрібно розламати скибочку навпіл, тримаючи його у самого носа, і вдихнути. Поверхня скибочки від зіткнення з киснем уже трохи втратила свій аромат, а в місці зламу натуральний аромат зберігається. Сир не потрібно кусати, як не потрібно кусати своєї дитини. Сир потрібно покласти на мову і чекати, поки він розтане, як ніби смокче карамельку ».

Якщо ви читали першу частину репортажу, могли звернути увагу на те, що Фернандо постійно порівнює свої сири з дитиною: сири дорослішають і набувають власний характер так само, як це відбувається з людиною.

Мені було цікаво дізнатися, звідки взялося нетривіальне назву найтитулованішого сиру La Antigua, «Каприз пастушки». Пастушка - це мати Фернандо, жінка владна і вміє наполягти на своєму. Оскільки в Саморі сироваріння - жіноче заняття, то сир, закваскою в якому виступає чортополох, є продукт фантазії сеньйори де Фрехенеда. Сир настільки хороший, що його називають «шампанським серед сирів». «Каприз пастушки», між іншим, ще тим схожий на шампанське, що, коли з нього зрізують верхню скоринку, на поверхні м'якого тягучого сиру з'являються бульбашки.

Майстер-клас складався з двох частин. Спочатку ми знайомилися з сирами - від наймолодших до самих витриманих, а потім три шеф-кухаря: іспанець, італієць і росіянин - показали, що з цими сирами можна робити на сучасній кухні.

Гаспачо з кавуна в помідорі

Приїхав спеціально з Кастилії шеф-кухар ресторану Los Alamos Еліо Флорес створив на наших очах гаспачо з кавуна в помідорі. «Раніше, - говорить Еліо, - люди йшли в ресторан, щоб їсти. Потім - щоб зібратися всією родиною. А зараз відвідувачі хочуть отримати новий досвід, хочуть, щоб їх здивували ». Ось він і дивує. Ідея незвичайного гаспачо підказана процесом дозрівання іспанського вина в дубових бочках. Подібно до того, як вино натягує присмак дуба, так його гаспачо, пріготовленнsq з збитого в міксері кавуна з іспанською паприкою, натягує смак справжнього помідора. Тобто помідор з витягнутої з нього м'якоттю, служить посудом. Постоявши в такий «посуді» кілька годин, гаспачо набуває нової якості. Перед подачею шеф вінчає кожен помідор пінкою з молодого овечого сиру і миттєво охолоджує свій твір за допомогою рідкого азоту.

Ви здивуєтеся, але це смачно і дійсно віддалено нагадує смак класичного гаспачо.

Таких кулінарних фокусів із серії «не намагайтеся повторити дому» було показано з півдюжини.

Італійський шеф-кухар ресторану Barlotti Маріано Валеріо приготував тришарове щось з італійських продуктів та іспанського полувидержанного сиру. Сир в даному випадку є супутником кавуна і, як це не дивно, покликаний підкреслити його солодкість.

Наш співвітчизник Сергій Душков склав вонтони з красносмородінового желе з начинкою з молодого сиру та копченої качки. Коли вонтони були вже готові, кухар посипав їх снігом, роль якого, як ви здогадалися, виконував іспанська сир.

Найбільш ефектним номером виявилися рулетики з газети «Радянський спорт» з телятиною. Це дотепне блюдо створили Еліо Флорес і дочка Фернандо Фрехенеда (шоста в роду спадкова пастушка). «Газетний» папір, природно, була їстівною. А сюжети «газетних» смуг нагадували про катастрофічний програш іспанської збірної на нещодавньому чемпіонаті світу з футболу. За словами Еліо, рулетики треба їсти швидко - точно так само, як «ковтати погані новини».



Увага, тільки СЬОГОДНІ!