Маленькі молекулярні секрети П'єра Ганьер

П'єр Ганьер дав майстер-клас в своєму московському ресторані Les Menus

Зовсім не одне і те ж читати висловлювання знаменитого французького шефа і чути їх, в той час як він готує. На майстер-класі П'єра Ганьер в Москві пролунало: «Кухня - це любов і техніка. Але, насамперед, - любов ». У письмовому вигляді фраза здається досить банальною. Коли її на ходу кидає шеф, схилився з висоти свого чималого зростання над каструлькою з пюре, звідки він точними різкими рухами черпає по ложечці, розкладаючи повітряні хмарки пюре по мисочках із закускою, ви не можете не визнати: Ганьер має право на подібну французьку пишномовність.

Власник однойменного ресторану в Парижі (три зірки "Мішлен") і цілої імперії інших відомих закладів - від Лас-Вегаса до Лондона до Гонконгу - тримає в Москві гастрономічний ресторан Les Menus, який намагається відвідувати не рідше разу на рік. В останній раз він приїжджав до Москви у вересні. У нинішній візит Ганьер - зусиллями Інеси Короткової з Atout France - дав в Les Menus гастрономічний обід та майстер-клас. Між іншим, назва ресторану, як з'ясовується, означає не «меню», як можна було б подумати, а походить від імені села в Нормандії, в якій у нього будинок.

Ганьер прийнято вважати одним з батьків «нової французької кухні», точніше, одним з лідерів другого його покоління (перше очолює Поль Бокюз). Щоб відразу покінчити з описами чималих історичних заслуг кухаря, він також стояв біля витоків французької молекулярної кухні. Втім, П'єр Ганьер не без підстави каже, що термін «молекулярна кухня» придумали журналісти. А в дійсності є тільки техніка, яка в наш час заснована, в тому числі, на точному науковому знанні про властивості продуктів.

Таким же винаходом ЗМІ Ганьер вважає «високу» кухню. На його думку, існують лише два напрямки професійної кухні: традиційна і авторська; свою він відносить до останнього.

Ну, і на цьому вистачить теорій, тому що майстер-клас Ганьер - це захоплююче шоу. Кухар робить амісбуш з креветок і нормандських гребінців в соусі на грибному бульйоні.

Крім підноса з гребінцями і креветками на столі - тарілка зі свіжою кінзою і ще одна - з паніруванням кольору мантії кардинала. Такий колір сухарям може повідомляти тільки один натуральний інгредієнт, буряк. Насправді сухарі в Les Menus роблять зі складною комбінацією соків: крім буряка в ній присутній також сік помідора і червоного перцю. Ось це і є молекулярна кухня в дії.

Креветки, перш ніж опинитися на сковороді, панірують у яскраво-пурпурових сухарях, подрібнених до стану піску на тропічному пляжі. Гребінці кухар кидає в каструлю з киплячим грибним бульйоном (на відміну від відомого в російській літературі пасажу тут не суп прибув в каструльці з Парижа, а кухар; а гриби - вони з Нормандії). Ще в бульйоні знайшли собі місце нарізані крихітними кубиками персики і навіть трохи шампанського.

Коли в руках Ганьер з'явився келих з шампанським, кухар трохи пококетував: підніс його до вуст, ніби мав намір отхлебнуть. Але нічого такого не сталося: «Бували часи, коли шефи багато пили, - сказав він. - Але тепер не так ».

Ця розчаровуюча сентенція, як можна зрозуміти, відноситься до кухні вищих досягнень (мені на моїй кухні келих вина аніскільки не заважає готувати). Але коли бачиш, з якою швидкістю, точністю і енергією Ганьер в свої 62 роки трудиться біля плити, як він змушує витися навколо себе цілий рій помічників, розумієш, що шампанське і справді зайве в цьому темпі роботи, який одночасно і є темп життя.

Уже сидячи за столиком, дізналася від метрдотеля і офіціантів дещо про школі Ганьер по частині підготовки персоналу. Ганяє він їх безбожно. Метр позбувся кільця (точніше, права носити його на роботі). Офіціант з розладом показав зап'ястя, на якому не було годин: Ганьер забороняє. Коли офіціант подає страву на стіл, ніщо не повинно відволікати відвідувача ресторану від їжі. І вже точно клієнт не повинен звертати увагу на те, якої марки годинник у офіціанта.

Звучить трохи по-диктаторському? Так класичний французький шеф-кухар і є справжнісінький диктатор. Ганьер, наприклад, має цілком певне уявлення про те, якої довжини волосся може бути у співробітників його ресторану, що працюють у залі. «Ось сьогодні вранці ми з ним (показує на офіціанта) були в перукарні, постриглися - від гріха подалі», - говорить метр. Офіціант додає: «Шеф побачить когось не так постриженим - може сам взяти в руки ножиці і відхопити пасмо».

На себе П'єр Ганьер правило короткої стрижки, природно, не поширює. Коли він священнодіє на кухні, зігнувшись у три погибелі, його прямі солом'яні волосся закривають обличчя. Одна пасмо вже досить рідкого волосся коштує дибки, і він її по-хлоп'ячому постійно пригладжує.

Писати про гастрономічному обіді Ганьер совісно: його смажена фуа-гра та телятина непристойно смачні, як може тільки бути смачна класична французька кухня, а десерти ще й неймовірно красиві.

З маленьких молекулярних хитрощів, на які я звернула увагу на майстер-класі, - крім пурпурової панірування (в ресторані її, до речі, використовують, ще й як приправу до найтонших смаженим хлібцям) - не можу не згадати картопляне пюре. Є стара байка про те, що французького кухаря запитують, як він готує пюре. А він каже: «Ви цього не захочете знати». - «Чому?» - «У ньому стільки вершкового масла ...»

У пюре, яке Ганьер використовував у своїх амісбуш, було стільки масла, що у нього майже не було смаку картоплі. Як тільки шеф відставив убік мідну каструльку з залишками пюре, я не втрималася і запустила в неї палець. Пюре збити до стану емульсії і, по суті, являє собою не стільки пюре, скільки соус. Чи не виконай я цю операцію перед тим, як скуштувати закуску, ніколи б не здогадалася, що легка хмарка, осідлавши пурпурно-червону креветку і м'ясистий нормандський гребінець, народилося в землі з бульби картоплі.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти