Ірландські сири на кожен день

Ірландські сири

Уявіть собі, що ви приходите в супермаркет в Москві, йдете у відділ сирів, а там всі сири з підмосковних ферм. Схоже на утопію. В ірландській глибинці це - звичайна історія. Країна, в якій ще чверть століття тому навіть не чули про ірландський преміальному сирі, сьогодні повністю задовольняє місцевий попит, а асортимент і якість сирів викликає заздрість. Найцікавіше, що ірландське держава не прикладає руку до цієї трансформації: йдеться виключно про приватну ініціативу дрібних виробників.

Потрапивши на травневі свята в Ірландію на запрошення Bord Bia, я продовжила вивчати ірландські сири. Початок цього захоплюючого заняття поклала перша поїздка на Смарагдовий острів рік тому. Тоді на ринку в Дубліні я купила кілька головок фермерських сирів і привезла їх до Москви.

На цей раз я була на півдні Ірландії, в графстві Корк. Часу на сумлінне вивчення предмета практично не залишалося, оскільки більшу частину часу ми проводили на гастрономічному фестивалі у Баллімалое, а також у поїздках на ферми. В останній день залишився час заскочити в супермаркет.

Корк - місто і однойменне графство - гордо носить назву «кулінарної столиці Ірландії», але ніщо не готує вас до того, що в сирному відділі супермаркету в крихітному - розміром з село - містечку Міддлтон - продаються майже виключно місцеві фермерські сири з Південної Ірландії. Це тим більше дивно, що на знаменитому Англійському ринку в Корку, куди водять туристів і де все досить дорого, чи не половина зустрілися мені сирів були імпортними - переважно французькими. А от самі жителі Кірка купують продукцію своїх земляків - дрібних виробників. Я пішла їх прикладу.

Мій улов включав один сир з пліснявою, один копчений ірландський чеддер, три місцевих сиру типу «брі» і два твердих Чеддер - рудий і білий. Тільки два останні сиру вироблені промисловим способом, всі інші роблять на сімейних фермах. Всі сири з пастеризованого молока, за винятком одного, Cooleney. Всі сири з коров'ячого молока, за винятком Crozier Blue: це взагалі дуже рідкісний для Ірландії сир, де сири з пліснявою виробляють з коров'ячого, а не з овечого, як в даному випадку, молока. Нарешті, географічно всі дрібні виробники з півдня Ірландії, з графств Корк, Тіпперері і Лімерик. Велике підприємство з виготовлення твердих сирів в блоках знаходиться на півночі Ірландії, в графстві Уотерфорд.

Познайомимося ближче з сирами і з тими, хто їх робить.

Crozier Blue. Напівм'який сир з пліснявою з овечого молока. У сиру дуже приємний кремовий смак, за якістю порівнянний зі справжнім Рокфором. Виробник - сім'я Груб, з графства Тіпперері. Предки нинішніх власників ферми переселилися в Ірландію з Англії ще в XVII столітті. Але виробництвом сирів зайнялося лише нинішнє покоління родини - на початку вісімдесятих років XX століття, коли в різних районах країни виникла мода на фермерські сири.

Irish Cheddar Oak Smoaked. Напівм'який чеддер з пастеризованого коров'ячого молока. Для копчення використовується справжній ірландський дуб. Якщо врахувати, що на колись порослому дубовими гаями острові лісів залишилося не так багато, а деревина ірландського дуба цінується, насамперед, ірландськими бондарями, в бочках яких витримують ірландський віскі, то зрозуміло, що розкіш коптити сир на дубових тирсі може дозволити собі лише дрібний виробник. Таким виробником є Old Irish Creamery, сімейна фірма з графства Лімерик (незважаючи на слово «стара» у назві ферми, вона насправді існують з 1992 р). Всі сири роблять вручну з 100% ірландських інгредієнтів. За три останні роки отримали 56 міжнародних призів.

Сім'я Махер - фермери в четвертому поколінні, на своїй фермі в графстві Тіпперері роблять м'який сир з сирого коров'ячого молока Cooleney Farmhouse. 8-10 тижнів витримки. Мені сподобався цей сир з виразним і довгим післясмаком грибів та дуба. Всі молоко для виробництва сиру - з власної ферми від корів фризької породи.

На тій же фермі виробляють ірландський брі Dunbarra з пастеризованого коров'ячого молока. 8-10 тижнів витримки. Обидва сиру відрізняє шовковиста текстура, що має саме безпосереднє відношення до якості фермерського молока.

Currigaline Farmhouse. Напівм'який сир з пастеризованого коров'ячого молока. Виробник - сім'я О'Фаррел з графства Корк. Виробництвом сирів займаються з 1988 р, молоко власних корів фризької породи.

Ну, і, нарешті, два Чеддер, вироблених промисловим способом в блоках на заводі одного з провідних ірландських сироварів Kilmeaden в графстві Уотерфорд. Сири тут роблять уже майже півстоліття. Теоретично такі чеддер використовуються в готуванні. Але я хотіла розкуштувати смак, і виявилося, що у десятимісячною витримки сирів смак дійсно є, і досить приємний. У всякому разі, можна з успіхом використовувати ці сири для сандвічів, особливо рудий чеддер.

Такий крупний по ірландським мірками виробник не може дозволити собі тримати власних корів. І дійсно, Kilmeaden скуповує молоко з різних ферм. Правда, власники стверджують, що беруть тільки молоко річної доїння, коли корови харчуються свіжою травою.

Пригощаючи ірландськими сирами своє сімейство на дачі, я згадала, що в коморі давно чекають своєї години приготовані минулого літа пікулі з груш. Заодно спробували і пікулі. Їх солодкий пікантний смак відмінно припав до сирів. Пляшка холодного Pinot Grigio анітрохи не пошкодила цій імпровізованій сімейної дегустації.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!