Ірландські сири як мистецтво

Овечі сири з ферми Корлеггі

Вирушаючи в Ірландію, я, на свій сором, не мала ні найменшого уявлення про ірландських сирах. Підозрювала, що країна, постачальна всю Європу молочними продуктами, повинна і сири виробляти хороші. Але це було не більше, ніж підозру.

У перший же день в Дубліні поспішила на ринок Temple Bar на площі зі смішною назвою «Дім Зустрічей» (Meeting House Square). Було 9 ранку, годину, мабуть, ранній для ірландських фермерів. Життя на ринку тільки починала жевріти, але сирні ряди вже заповнювалися.

Не маючи ні найменшого уявлення про те, що вибирати, діяла з натхнення. Мою увагу привернули величезні сирні голови, перев'язані зеленої мотузкою. Тут продавалися фермерські сири Corleggy, вироблені з сирого молока, - коров'ячого, овечого та козячого. Не довго думаючи, взяла і те, і інше і третє, благо ті ж сири продавалися не тільки головами, але і більш прийнятними форматами. Тепер уже після повернення до Москви можу привітати себе з вдалим вибором. Corleggy - прекрасний зразок нових європейських сирів.

Головне, що робить сири Ірландії особливими, - це найвищої якості молоко. За час поїздки мені довелося побувати на молочній фермі, яка постачає молоко для виробника лікеру Baileys. Розповідь про ферму і про лікері - окрема історія. Зараз обмежуся визнанням в тому, що після зустрічі з ірландськими коровами, яких господар ферми називає своїми «дівчатами», я абсолютно від них без розуму.

Але зустріч з «дівчатами» сталася пізніше, а на ринку я, як було сказано, купувала сири виключно на око.

Першим мені сподобався Drumlin з сирого коров'ячого молока. Подальше вивчення питання показало, що назва сиру походить від ірландського слова, що позначає невисокий пагорб. Ось власне на таких «драмлінах» і пасуться ірландські плямисті чорно-білі корови (ті, чиє життєве призначення - прикрасити собою лавку м'ясника, мають, як правило, рудий колір). Ця буколічна картина відкривається погляду, коли подорожуєш по сільських дорогах Ірландії. Не можу собі уявити щось більш заспокійливо: пофарбовані в яскраві кольори крихітні будиночки, смарагдова зелень, корови з вівцями ...

Ці пагорби, мирно пасуться на них корови і вівці, - такий Ірландія, як можна здогадуватися, була і сто, і двісті років тому. Чого не існувало до недавнього часу, так це сирів Corleggy. Їх виробництво налічує менше трьох десятиліть. Сири, які один з гурманських сайтів називає «вершиною піраміди фермерських сирів Ірландії» виробляє німкеня. Її звуть Силці Кроп.

За освітою Силці - мистецтвознавець, до Ірландії вона приїхала викладати в художньому училищі невеликого містечка. Але дуже швидко відчула потребу в сирах, до яких звикла вдома (вона родом з невеликого міста на кордоні з Голландією). При цьому Силці ніколи не займалася сироварів, а все початкові знання на цей предмет почерпнула з книжки.

Що не завадило мистецтвознавцю Силці Кроп рішуче змінити своє життя. Так в 1985 році в ірландському графстві Каван відкрилася ферма Corleggy. Сильці починала з того, що сама вирощувала кіз. Згодом, у міру того, як виробництво розширювалося, вона стала виробляти сири не тільки з козячого, але також з коров'ячого і з овечого молока.

Згаданий вище сир Drumlin робиться тільки з молока ранкової доїння, причому господиня сама роз'їжджає по довколишніх молочним фермам. Не пізніше як через 20 хвилин після того, як молоко потрапляє в Corleggy, починається виробництво сирів. Таке дбайливе ставлення до парного молока дозволяє зберегти його смак, за що любителі особливо цінують продукцію Силці Кроп.

Сир витримують від півтора до чотирьох місяців. Кажуть, він дуже непоганий з м'яким. Але я купила витриманий Drumlin, і дуже задоволена своїм вибором.

Точно так само я поступила з овечим сиром Creeny від Силці Кроп. Однорічної витримки цей овечий сир дуже нагадує набагато більш відомий у світі італійський пекорино. Коли перед очима в тебе ще стоять зелені поля Ірландії і доглянуті ірландські овечки, смак ірландського «пекорино» здається ще тонше.

«Трилогію» куплених мною в Дубліні сирів вінчає козячий. Його також виготовляють з парного молока. Козячі сири від Силці Кроп - мабуть, найбільш відомі, недарма вона починала з них. Кози, як у перші роки після заснування ферми, пасуться на навколишніх пагорбах. Сильці запевняє, що в залежності від пори року, тобто в залежності від того, які трави і квіти в сезоні на «драмлінах», змінюється і смак козячого молока, а отже, і смак сирів. Не знаю, які саме трави породили той сир, який дістався мені (в таємниці сподіваюся, що серед них було національне рослина Ірландії Шемрок), але саме він став для мене одним з смаків Ірландії, який я привезла з собою до Москви.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!