У День сиру французи недорахувалися рідкісних сирів

Фермерські сири і хліба на ринку в Екс-ан-Провансі

У Франції в ці вихідні пройшов черговий Загальнонаціональний день сиру. Його проводять десятий рік поспіль, і цього разу головною темою був порятунок французьких сирів, вироблених з непастеризованого молока.

За різними оцінками у Франції до наших днів дійшло чи то 100, чи то 150 видів таких сирів. Це, звичайно, чимало, якщо тільки не брати до уваги, що за останнє десятиліття зникло 40 вишуканих сирів з сирого молока. Щороку до списку втрат додається три-чотири найменування.

В цілому французи з кожним роком їдять більше сирів. Але це переважно індустріальні сири, а не ті, якими завжди пишалася країна, - вироблені кустарним способом, на невеликих фермах.

П'ять років тому у французькому Руані, в Нормандії, мені довелося побувати на сирному ринку. Це ні з чим не порівнянне враження. Здорові бородаті дядьки і плечисті тітоньки продають десятки видів домашніх сирів, запахи яких на весняному сонці створюють абсолютно неповторну какофонію ароматів. Нормандські сири за визначенням з коров'ячого молока. А адже у Франції традиційно вироблялися сири зі свіжого козячого та овечого молока, аналогів яким у світі не існує.
Одним з останніх припинив існування високо цінується знавцями Vacherin d'Abondance. Це сир з прямо протилежної регіону Франції - Саво. Там на альпійських луках пасуться огрядні корови, що дають виключно ароматне молоко, з якого, зокрема, і робили на сімейній фермі сир Vacherin d'Abondance. Коли господині ферми Селін Каньё виповнилося 72 роки, вона закрила провадження. Дочки відмовилися продовжити справу Селін, а передавати свої секрети промисловій фірмі відмовилася вона сама.

Така доля спіткала вже безліч місцевих сирів, аромати яких відрізнялися один від одного так само, як відрізняються запахи трав і квітів, службовців кормом коровам.
Парадокс полягає в тому, що в набагато менш «сирних» країнах, таких, як США, Англія чи Австралія, зростання споживання сирів з непастеризованого молока зростає, а у Франції - падає. За даними агентства AFP, в 2006 році у Франції було вироблено 183.500 тонн такого сиру, двома роками пізніше обсяг скоротився на 4 тисячі тонн.
Це чисто економічна проблема. Дрібні виробники не витримують конкуренції з промисловістю і або закривають виробництво, або продають свої ферми великим компаніям, яким простіше працювати з пастеризованим молоком.

Про моїх улюблених нормандських сирах - у найближчих постах.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти

Сир
Сир
 
699