Англійці смажать картоплю в три прийоми

Картопля по-англійськи

Один американський кулінарний критик написав якось, що англійці, на його думку, в цілому погано готують, тому що вони просто не знають, як це робити добре. Так він думав до недавнього часу, поки не усвідомив: англійцям, насправді, подобається те, як вони готують.

Зокрема, англійці переконані в тому, що тільки вони вміють по-справжньому смажити картоплю. Смажать вони картоплю в маслі, як ви розумієте, не просто так, а з умислом з'їсти її в складі британського національної страви fish and chips. Дивовижна любов англійців до смаженої картоплі проявилася навіть у тому, що «молекулярний кухар» Хестон Блюменталь включив в меню свого нового наддорогого ресторану Dinner «чіпси потрійного приготування».

Для масового споживача в Англії щорічно проводиться Загальнонаціональна тиждень чіпсів. У нинішньому році вона стартує 21 лютого.

Як пояснює для нетямущих (тобто неанглійців) кулінарний критик газети The Daily Telegraph Ксанті Клей, справжні чіпси мають золотисту хрустку скоринку, але при цьому ніжні всередині. Саме так їх готує кухар і власник пабу The Hand and Flowers в графстві Бекінгем Том Керрідж. Пивна, до речі, має одну зірку «Мішлена».

За словами кухаря, головний секрет приготування хороших чіпсів - це позбавлення від води, що міститься в картоплинах. Якщо цього не зробити, то обсмажені в олії до хрускоту шматочки картоплі, як тільки їх дістануть на поверхню, що вціліла від свого нутра пар, і прощай корочка: чіпси негайно зробляться водянистими і млявими. Марно перераховувати назви англійської картоплі, який краще за інших підходить для цієї мети, у нас його, природно, не продають.

Значить, можна скористатися іншою частиною ради власника пивної: не мити картоплю перед тим, як зберетеся її чистити.

Керрідж бере картоплину і безжально зрізає її верхню і нижню частину. Це потрібно для того, щоб картоплина прийняла форму барильця, який зручно поставити на дошку, щоб нарізати рівними часточками. Останнє міркування важливо не для естетики, а для того, щоб чіпси обсмажувалися рівномірно.

Далі починається найважливіше. Процес смаження картоплі передбачає три етапи. Мало кому прийде в голову навіть в Англії уподібнитися Хестон Блюменталь, аж надто це клопітно. Зокрема, на першому етапі Блюменталь поміщає ідеально рівні часточки картоплі в вакуумну машину, щоб витягти з картоплі останню краплю вологи.

У пивній Тома Керрідж надходять простіше, але при цьому дотримуючись правило трьох дій.

Часточки картоплі приварюють протягом десяти хвилин в добре підсоленій воді і висушують; потім їх небагато обсмажують в олії, і знову висушують. І тільки потім доводять до готовності в киплячій олії на великому вогні.

Точний час варіння, втім, - штука умовна. Молода картопля, природно, слід варити менше, але краще його взагалі не використовувати, він занадто «солодкий». Ідеальним для нашої мети є саме зимовий картопля, в якому в процесі зберігання значна частка цукру перетворюється в крохмаль. З тієї ж причини картопля краще вибирати самий білий: жовтуватий колір розрізаної картоплини свідчить про наявність високого вмісту цукру.

За словами власника пабу, «така картопля за смаком краще лобстера».

На цьому історію можна було б завершити. Насправді для мене ці повчальні поради Кстане Клей і Тома Керрідж стали відправним пунктом. Можливо, це здасться дивним, але ми вдома вирішили спробувати посмажити картоплю по-англійськи, щоб було «смачніше лобстера». Завтра дізнаєтеся, що з цього вийшло. Але вже зараз неважко здогадатися, що дещо вийшло: всі ілюстрації сьогоднішнього посту - домашнього приготування.



Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі рецепти